牛肉の未来 · 部位ごとの歩留まり
肉のための厨房ソフトウェア
肉のための厨房ソフトウェアは、はかり、カットの記録、レシピをつなぎ、それぞれの部位が実際にどれだけ取れるか、使える1キログラムが実際にいくらかかるかを厨房が把握できるようにします。この分野は表計算からネットワークでつながったシステムまで幅広く、その価値は機能よりも、すべての肉が実際に量られているかどうかにかかっています。
早わかり
- 分類
- 厨房の原価計算と精肉のソフトウェア
- 基本の入力
- 校正済みのはかり
- 主な出力
- 部位ごとの歩留まり、使える1キロの実際の原価
- はかりの規格
- OIML R 76（非自動はかり）
- 最大のリスク
- 不正確なデータから、もっともらしい数字が出る
カットの工程を数字にする
レストランや精肉店は肉をキログラム単位で買い、1人前や整形後のキログラムで売ります。そのあいだに、肉はパックの液、脂、端肉、骨、熟成させるなら水分を失います。肉のための厨房ソフトウェアとは、その工程を記録して数字に変えるツールの分野で、部位ごとの歩留まり、使える1キログラムの原価、1皿の原価を出します。
この分野は、一般的な飲食店向けの在庫管理やレシピ原価計算のソフトウェアと重なりますが、それらにたいてい欠けているもの、つまりカットの工程を加えます。レシピ原価計算のシステムは、ふつう材料ごとに固定の歩留まりを前提にします。精肉のモジュールはそれを1本ずつ測り、更新していきます。
量って受け入れ、切り、収支を合わせ、原価を出す
- 受け入れ。肉は届いた時点で1本ずつ量り、仕入れ先、請求書、ロット、わかれば品種と生産者にひもづけます。多くのシステムはここでコード付きのラベルを印刷します。
- カットシート。肉を開いたら、精肉担当はシステムにつながったはかりで、すべての出力を記録します。サイズ別の1人前、二次部位、使える端肉、脂、骨、廃棄です。
- 収支の確認。システムは出力と入力を比べます。入った重さより多くの重さが出てくるシートは、記録の誤りとして印がつきます。
- 歩留まりと原価。収支の合ったシートから、1人前の歩留まり、使える歩留まり、使える1キログラムごとの原価を計算し、仕入れ値を出力に振り分けます。
- 1皿の原価。レシピは請求書の価格ではなく、測った1キログラムあたりの原価を使うので、各料理の原価率が実際の歩留まりを反映します。
- 照合。POSシステムの売上を、カットした1人前の数や棚卸しと比べ、肉がどこで消えているかを示します。
つながったはかり
土台になるのははかりです。取引に使う業務用はかりは法定計量の要件を満たす必要があり、多くの国では国際法定計量機関の非自動はかりに関する勧告OIML R 76に従っています。厨房で実際に必要なのは、わかっている目量（多くは1、2、5 g）、基準おもりによる定期的な校正の確認、そして実際に使う容器に合った風袋です。
つなぐことで、最も多い誤り、つまり正しく読んだ重さを打ち間違えることがなくなります。はかりはネットワークやシリアルケーブルでシステムに重さを送るか、システムが読み取るバーコード付きのラベルを印刷します。ラベルには、肉そのものについて回るという利点もあります。真空パックに貼ったラベルが、ロットと重さを冷蔵室まで運び、またまな板へ戻ってきます。
使える部分が60 %なら、1キロは3分の2高くなる
多くの肉で測った歩留まりのデータは、請求書では答えられない問いに答えます。厨房自身の規格でそれぞれの部位が実際にどれだけ取れるか、同じ部位でも肉ごとにどれだけばらつくか、どの仕入れ先が一貫して脂の多い肉や整形のよい肉を送ってくるか、精肉担当がそれぞれどれだけ切り落とすか、そして蒸発と端肉を数に入れたとき、熟成をもう1週間延ばすといくらかかるか、です。
使える1キログラムの実際の原価は、仕入れ値を使える歩留まりで割ったものです。あるキロ単価で買った部位の使える歩留まりが60 %なら、使える1キログラムあたりの原価は請求書の印象より3分の2高くなります。この程度の差は部位間でも仕入れ先間でもよくあり、測らなければまず見えてきません。
| 指標 | 定義 |
|---|---|
| 1人前の歩留まり | 1人前の重さ ÷ 入った肉の重さ |
| 使える歩留まり | 売るか使うものすべて（1人前、小分けの部位、使える端肉）の重さ ÷ 入った肉の重さ |
| 使える1キロの実際の原価 | 仕入れ原価 ÷ 使えるキログラム数 |
| 差異 | カットした1人前の数 − 売れた1人前の数、部位と期間ごと |
一度も量られない肉
最も多いつまずきは技術的なものではありません。一度も量られない肉、ひとまとめにされた出力、何日もあとに記憶で締められたシートです。するとソフトウェアは、不完全なデータから正確そうに見える数字を出します。実際に切る人のために作られたシステム（その人の言語で、作業台で、少ない手順で）は、事務所のために作られたシステムより記録が完全になりやすい傾向があります。
ほかの弱点は、風袋の誤り、別の肉に使い回されたラベル、一度入力したきり更新されないレシピの歩留まりです。よいシステムはこれらを目に見えるようにします。収支の合わないシートを示し、サンプルが少ないことに印をつけ、すべての平均の裏にある日付と肉の数を明記します。
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よくある質問
精肉の歩留まりテストとは？
カットの前に肉を量り、カット後にすべての出力を量り、1人前と使える肉を入った重さで割ることです。ソフトウェアはそれを1本ごとに繰り返します。
肉の実際の原価が請求書の価格と違うのはなぜ？
買った重さのすべてが売れる肉になるわけではないからです。使える1キログラムの実際の原価は、仕入れ値を使える歩留まりで割ったものです。
厨房には検定付きのはかりが必要？
重さで売るなら、多くの国で法定計量の規則、たいていはOIML R 76にもとづいて承認されたはかりが必要です。内部の歩留まりテストなら、目量がわかっていて定期的に確認しているはかりが最低限です。
出典
3
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- International Organization of Legal Metrology. OIML R 76-1: Non-automatic weighing instruments. Part 1: Metrological and technical requirements — Tests. Paris, 2006. www.oiml.org
- Codex Alimentarius Commission. General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, rev. 2020). Rome: FAO/WHO, 2020.