サービス · 招待制

現場データを提供する

Steakpediaは現役の厨房で測った歩留まりを集めており、数字の一つひとつに測った厨房の名前が付いています。現在のデータは1軒の厨房からのもので、7年間で9,000を超える塊、38トンを超える牛肉を量ってきました。提供は招待制です。最初の回は同等の牛肉を切る少数の厨房によるパイロットで、各厨房が自分の名前でデータを公開します。

別名: Contribute data · Aportar datos · Đóng góp dữ liệu · 현장 데이터 제공하기最終確認日 2026年10月31日2 出典

1軒の厨房はひとつの点、何軒もあれば幅になる

1軒の厨房の歩留まりの数字はひとつのデータ点です。それぞれ自分の規格を持つ何軒もの厨房の数字が集まると、その部位の本当の幅が見えてきます。現在Steakpediaの現場データは1軒の厨房、Steakpedia Field Kitchenからのものです。7年、9,000以上の塊、38トン以上、どの塊も包丁を入れる前に量り、出たものもすべて量っています。部位ごとの1本ずつの分解データは、メンバー向けに準備中です。ほかの厨房が数字を加えるほど、この参照データはどの厨房にとっても役に立つものになります。

提供する厨房にとっては、自分たちの仕事ぶりを示す、出典付きの公開記録になります。中立的な参照資料に名前が、期間とサンプル数とともに載り、その数字を使う人たちに引用されます。

1塊に1枚の記録、検定済みのはかりで

データは厨房自身の記録にある解体の記録用紙で、1塊に1枚です。切る前の塊の重さ（包装とドリップを除いた正味）と、切った後に出たものすべて（1人前、小分割、使える端肉、脂、骨、廃棄）の重さ、それに部位、日付、わかれば品種と産地。各塊を検定済みのはかりで量り、出たものを一つずつ別々に記録していれば、どんなシステムでも、表計算でも紙の用紙でもかまいません。

全員同じ定義で、平均はしない

1. 全員に同じ定義。1人前の歩留まり＝ステーキ ÷ 入った肉。使える歩留まり＝ステーキ＋小分割＋使える端肉 ÷ 入った肉。
2. 収支の合う用紙だけ。入ったより多く出ている用紙は、修正せずに除外します。
3. 規格を明記する。各部位の現場データには、その厨房がどう整形し、どう切り分けるかを書きます。
4. 名前入り。どの数字のセットにも、厨房の名前、期間、用紙の枚数、集計日が付きます。サンプルが少ないものには印を付けます。
5. 厨房をまたいで平均しない。各厨房の数字は別々に、並べて表示します。
6. 編集せず、作り直す。数字は更新のたびに記録から計算し直し、誰も手で書き換えません。

パイロットの進め方

今のところ、誰でも使える応募フォームはありません。最初の回は同等の牛肉を仕入れる厨房とのパイロットで、最初の比較が似た規格で切った塊どうしになるようにしています。方法がそれらの厨房で検証できたら、招待の範囲を広げます。提供は無料で、特定のソフトウェアも必要ありませんが、Steakpediaの厨房向けソフトウェアを使っている厨房は記録用紙を直接書き出せます。

価格、仕入れ先、職人の名前は載せない

仕入れ価格、仕入れ先の名前、個々の職人は公開しません。載るのは歩留まり、サンプル数、期間、カットの規格だけで、厨房の名前が付きます。データを提供しても、記事について厨房が口を出せるようにはなりません。編集方針は、提供者にもほかの誰とも同じように適用されます。

よくある質問

出典

2

1. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
2. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards