牛肉の未来 · 牧場から皿まで
トレーサビリティ
牛肉のトレーサビリティとは、一切れの肉を、カット室、食肉処理場、牧場を経て、もとの牛までさかのぼってたどれることです。各国の家畜個体識別制度は枝肉まではこれをしっかりこなしますが、枝肉を部分肉や一人前に切り分ける段階で、鎖はたいてい途切れます。
早わかり
- 答える問い
- その肉がどの牛、どの牧場、どの工場から来たか
- オーストラリア
- NLIS：個体ごとの電子耳標
- ウルグアイ
- SNIG：義務的な個体識別
- 欧州連合
- 規則（EC）1760/2000
- いちばん弱い環
- 切り分けと一人前への分割
一つ前と一つ後
トレーサビリティとは、ある牛肉について三つの問いに答えられることです。どこから来たのか、何をされたのか、どこへ行ったのか。コーデックス委員会（Codex Alimentarius）はこれを、生産、加工、流通の特定の段階を通じて食品の移動をたどれる能力と定義しており、各段階で一つ前と一つ後をたどることを求めています。
牛肉のトレーサビリティの仕組みは、家畜衛生の危機から生まれました。1990年代のイギリスでの牛海綿状脳症（BSE）の流行を受けて、欧州連合はすべての牛の個体識別と、牛肉への原産地の表示を義務づけました。口蹄疫の発生は、オーストラリア、ウルグアイ、アルゼンチンといった輸出国に全国的な制度づくりを促しました。輸入市場がそれを求めたことも理由の一つです。
耳標一つ、枝肉番号一つ
ほとんどの制度は同じ設計です。各個体は出生時か最初の移動時に固有の識別番号を受け取り（目で読む耳標、電子式のRFIDタグ、またはその両方）、牧場間の移動はすべて中央のデータベースに記録され、と畜場がその識別番号を枝肉番号と結びつけます。
| 制度 | 国 | 識別の方法 | 範囲 |
|---|---|---|---|
| NLIS（National Livestock Identification System） | オーストラリア | 個体ごとのRFID耳標またはルーメンボーラス、牧場識別コード | と畜までの生涯の移動。運営はIntegrity Systems Company |
| SNIG（Sistema Nacional de Información Ganadera） | ウルグアイ | 個体ごとの目視用と電子式の耳標、義務 | 出生からの個体トレーサビリティ、と畜と連動 |
| SENASAの個体識別 | アルゼンチン | 個体ごとの耳標（カラバナ）、電子タグを導入中 | 施設間の移動許可、輸出プログラムのトレーサビリティ |
| EUの牛肉表示 | 欧州連合 | 個体ごとに耳標2枚とパスポート | 出生、肥育、と畜の原産地を小売ラベルに表示 |
鎖は脱骨室で途切れる
枝肉までは、これらの制度は堅固です。一頭に一つの識別番号、一つの枝肉番号。難しくなるのは脱骨室からです。枝肉は何十もの部分肉と端肉に分けられ、多くの個体の箱がまとめて詰められます。ほとんどの制度は箱を一頭ではなく生産ロット（ある日、ある工場、ある牛の群れ）までたどります。飲食店や小売店で箱が開けられ、部分肉がステーキに切り分けられると、誰かが記録しない限り、つながりはたいてい完全に失われます。
だからこそ、実際にもっとも不確かになるのは牧場ではなく厨房です。皿の上のステーキは、たいてい仕入れ先の請求書まではたどれます。それを特定の部分肉までたどり、その部分肉を箱のラベルとロットまでたどるには、切り分ける時点での記録が必要です。
ブロックチェーン
2017年ごろから、いくつかの小売業者や輸出業者が、サプライチェーンの出来事をブロックチェーン（入力後に改ざんできない共有台帳）に記録する試験運用を行ってきました。この技術が解決するのは特定の一つの問題です。互いのデータベースを信用しない企業同士で、記録を改ざんが見える形で共有できるようにすることです。
より難しい問題、つまり入力されたデータが正しいかどうかは解決しません。ブロックチェーンは、間違った重さも、誤った表示の箱も、違う耳標で記録された牛も、そのまま忠実に保存します。農業・食品のサプライチェーンにおけるブロックチェーンの検証は、この「ファーストマイル」の問題と、小規模な事業者を組み込むコストを繰り返し指摘しています。トレーサビリティがうまく機能しているところでは、それは主に発生源での識別が義務で監査されているからで、背後にあるデータベース技術のおかげではありません。
監査される個体識別と一切れごとのラベル
オーストラリアやウルグアイのように、実際の罰則と監査を伴う義務的な個体識別が、もっとも信頼できるデータを生みます。処理工場でのロットのトレーサビリティは、リコールのための実務上の標準です。切り分ける時点での一切れごとのラベルは、鎖を厨房まで延ばします。部分肉を量ったときに印刷するラベルに、仕入れ先、ロット、品種、日付、熟成肉なら熟成日数を載せれば、一人前の一つひとつを部分肉までさかのぼって結びつけられます。
高度な手法もあります（枝肉のDNAサンプルで小売の部位を照合する、同位体分析で産地を確かめる）が、主に監査や偽装の調査に使われ、日常のトレースには使われていません。
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よくある質問
ステーキを牛までさかのぼってたどれますか？
枝肉までは、オーストラリアのNLISやウルグアイのSNIGのような全国的な制度でたどれます。脱骨の後は、ほとんどの流通が生産ロットまでしかたどらず、一頭とのつながりはカット室が記録した場合にだけ残ります。
ブロックチェーンで牛肉はトレースできるようになりますか？
記録を改ざんが見える形にし、共有しやすくはします。牧場、工場、厨房で入力されたデータが正しいかどうかは確かめません。
NLISとは？
オーストラリアの全国家畜個体識別制度（National Livestock Identification System）で、牛を電子タグで一頭ずつ識別し、と畜までの移動を中央のデータベースに記録します。
出典
4
- Codex Alimentarius Commission. Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006). Rome: FAO/WHO, 2006.
- European Parliament and Council. Regulation (EC) No 1760/2000 establishing a system for the identification and registration of bovine animals and regarding the labeling of beef and beef products. Official Journal L 204, 2000.
- Integrity Systems Company (Meat & Livestock Australia). National Livestock Identification System (NLIS). www.integritysystems.com.au
- Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Identificación de ganado bovino. Buenos Aires. www.argentina.gob.ar/senasa