소고기의 미래 · 농장에서 접시까지
이력 추적(트레이서빌리티)
소고기 이력 추적이란 고기 한 덩어리를 정육 작업장과 가공 공장을 거쳐 농장과 그 소까지 거슬러 올라가 확인할 수 있는 것을 말합니다. 각국의 가축 개체 식별 제도는 도체까지는 이를 잘 해내지만, 도체를 대분할육과 1인분으로 자르는 단계에서 고리가 대개 끊어집니다.
한눈에 보기
- 답하는 질문
- 한 덩어리가 어느 소, 어느 농장, 어느 도축장에서 왔는가
- 호주
- NLIS: 개체별 전자 귀표
- 우루과이
- SNIG: 의무적 개체 식별
- 유럽연합
- 규정(EC) 1760/2000
- 가장 약한 고리
- 정육 해체와 1인분 분할
한 단계 뒤, 한 단계 앞
이력 추적이란 어떤 소고기에 대해 세 가지 질문에 답할 수 있는 것을 말합니다. 어디에서 왔는가, 무슨 일을 겪었는가, 어디로 갔는가. 코덱스 알리멘타리우스는 이를 생산, 가공, 유통의 정해진 단계를 거치는 식품의 이동을 각 단계에서 한 단계 뒤와 한 단계 앞으로 따라갈 수 있는 능력으로 정의합니다.
소고기 이력 추적 체계는 동물 위생 위기에서 비롯되었습니다. 1990년대 영국의 소해면상뇌증(BSE) 유행을 계기로 유럽연합은 모든 소의 개체 식별과 소고기의 원산지 표시를 의무화했습니다. 구제역 발생과 해외의 BSE 사례는 호주, 우루과이, 아르헨티나 같은 수출국이 국가 체계를 구축하도록 이끌었는데, 수입 시장이 이를 요구한 것도 한 이유였습니다.
귀표 하나, 도체 번호 하나
대부분의 체계는 같은 구조를 따릅니다. 각 동물은 태어날 때나 처음 이동할 때 고유 식별번호(눈으로 읽는 귀표, 전자식 RFID 태그, 또는 둘 다)를 받고, 농장 간의 모든 이동은 중앙 데이터베이스에 기록되며, 도축장이 식별번호를 도체 번호와 연결합니다.
| 체계 | 나라 | 식별 방식 | 범위 |
|---|---|---|---|
| NLIS(National Livestock Identification System) | 호주 | 개체별 RFID 귀표 또는 반추위 볼러스, 농장 식별 코드 | 도축까지 일생의 이동. 운영은 Integrity Systems Company |
| SNIG(Sistema Nacional de Información Ganadera) | 우루과이 | 개체별 육안용 및 전자 귀표, 의무 | 출생 시점부터의 개체 이력 추적, 도축과 연계 |
| SENASA 식별 | 아르헨티나 | 개체별 귀표(카라바나), 전자 태그 도입 중 | 사육 시설 간의 이동 허가, 수출 프로그램의 이력 추적 |
| EU 소고기 표시 | 유럽연합 | 개체별 귀표 2개와 여권 | 출생, 사육, 도축의 원산지를 소매 라벨에 인쇄 |
고리는 발골실에서 끊어진다
도체까지는 이 체계들이 견고합니다. 한 마리에 식별번호 하나, 도체 번호 하나입니다. 어려움은 발골실에서 시작됩니다. 도체는 수십 개의 대분할육과 자투리로 나뉘고, 여러 마리의 상자가 함께 포장됩니다. 대부분의 체계는 상자를 한 마리가 아니라 생산 로트(하루, 한 공장, 한 무리의 소)까지 추적합니다. 상자가 식당이나 가게에서 열리고 대분할육이 스테이크로 잘리면, 누군가 기록하지 않는 한 연결은 대개 완전히 사라집니다.
그래서 현실에서 가장 불확실한 지점은 농장이 아니라 주방입니다. 접시 위의 스테이크는 보통 공급처 송장까지는 추적할 수 있습니다. 그것을 특정 대분할육까지, 그리고 그 대분할육을 상자 라벨과 로트까지 추적하려면 자르는 순간의 기록이 필요합니다.
블록체인
2017년경부터 여러 소매업체와 수출업체가 공급망의 사건을 블록체인, 곧 입력 후에는 바꿀 수 없는 공유 장부에 기록하는 시범 사업을 해 왔습니다. 이 기술이 해결하는 문제는 한 가지입니다. 서로의 데이터베이스를 믿지 않는 기업들 사이에서 기록의 변조를 알아볼 수 있게 하고 공유할 수 있게 하는 것입니다.
더 어려운 문제, 곧 입력된 데이터가 사실인지는 해결하지 못합니다. 블록체인은 틀린 무게, 잘못 표시된 상자, 엉뚱한 귀표로 기록된 소를 있는 그대로 충실히 보존합니다. 농식품 공급망의 블록체인에 대한 검토는 이 "첫 구간(first mile)" 문제와 소규모 참여자를 통합하는 비용을 거듭 지적합니다. 이력 추적이 잘 작동하는 곳이 있다면, 그것은 주로 출처에서의 식별이 의무이고 감사를 받기 때문이지 그 뒤의 데이터베이스 기술 때문이 아닙니다.
감사받는 식별과 덩어리별 라벨
호주와 우루과이처럼 실질적인 처벌과 감사가 따르는 의무적 개체 식별이 가장 믿을 만한 데이터를 만듭니다. 가공 공장의 로트 이력 추적은 리콜을 위한 실무 표준입니다. 자르는 시점의 덩어리별 라벨은 고리를 주방까지 늘립니다. 대분할육을 계량할 때 인쇄하는 라벨에 공급처, 로트, 품종, 날짜, 숙성육이라면 숙성 일수를 담으면, 1인분 하나하나를 그 대분할육에 연결할 수 있습니다.
첨단 수단도 있지만(도체의 DNA 시료로 소매 부위를 확인하거나 동위원소 분석으로 지리적 원산지를 확인하는 방법) 주로 감사와 위조 조사에 쓰이며 일상적인 추적에는 쓰이지 않습니다.
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자주 묻는 질문
스테이크를 소까지 거슬러 추적할 수 있나요?
도체까지는 호주의 NLIS나 우루과이의 SNIG 같은 국가 체계로 가능합니다. 발골 이후에는 대부분의 유통이 생산 로트까지만 추적하며, 개별 동물과의 연결은 정육 작업장이 기록할 때만 남습니다.
블록체인이 소고기를 추적 가능하게 만드나요?
기록의 변조를 알아볼 수 있게 하고 공유하기 쉽게 합니다. 농장, 공장, 주방에서 입력한 데이터가 맞는지는 검증하지 않습니다.
NLIS란 무엇인가요?
호주의 국가 가축 개체 식별 제도(National Livestock Identification System)로, 소를 전자 태그로 한 마리씩 식별하고 도축까지의 이동을 중앙 데이터베이스에 기록합니다.
출처
4
- Codex Alimentarius Commission. Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006). Rome: FAO/WHO, 2006.
- European Parliament and Council. Regulation (EC) No 1760/2000 establishing a system for the identification and registration of bovine animals and regarding the labeling of beef and beef products. Official Journal L 204, 2000.
- Integrity Systems Company (Meat & Livestock Australia). National Livestock Identification System (NLIS). www.integritysystems.com.au
- Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Identificación de ganado bovino. Buenos Aires. www.argentina.gob.ar/senasa