牛肉の未来 · ロスと廃棄
食肉のロスと廃棄
食肉のロスと廃棄とは、食べられる前に食品の流れから外れてしまう肉のことです。FAOは小売の手前までをロス、店、飲食店、家庭で起きるものを廃棄と数えます。生きた肉牛から皿までの間に、体重の大部分は皮、骨、内臓、脂、端肉になります。避けられない副産物と本当の損失を分けるには、各段階で重さを量る必要があります。
早わかり
- 収穫後に失われる食品
- 約14 %（FAO、2019年）
- 小売と消費者が廃棄する食品
- 約19 %（UNEP、2024年）
- 生体に対する枝肉
- 約55–64 %
- 枝肉に対する骨なし小売部位
- 約45–52 %（USDA歩留まり等級）
- 測り方
- 歩留まりテスト：入るものを量り、出るものをすべて量る
皮と骨は失われていない
FAOは、生産から小売の手前まで（小売は含まない）で起きる食品ロスと、小売、外食、家庭で起きる食品廃棄を区別しています。食肉では、その両方と同じくらい重要な第三の区分があります。副産物です。皮、骨、血、脂、内臓はステーキではありませんが、必ずしも失われるわけではありません。革、ゼラチン、レンダリングした脂、ペットフード、肥料になり、多くの食文化では食べ物にもなります。
よく引かれる数字は世界全体のもので、すべての食品を対象にしています。2011年のFAOの研究は、人が食べるために生産された食品のおよそ3分の1、年約13億トンが失われるか廃棄されていると推計しました。FAOの2019年版『世界食料農業白書』はロスの部分を精査し、収穫から小売までに失われる食品を約14 %としています。UNEPの『食品廃棄指標報告書2024』は、2022年に10.5億トン、消費者が手にできる食品の約19 %が廃棄され、その約60 %は家庭によるものと推計しました。
その重量のうち肉の割合は小さいものの、環境面と経済面のコストでは大きな割合を占めます。牛肉1 kgには、牛を育てるのに必要な土地、飼料、水、排出が詰まっているからです。ステーキ1 kgを捨てることは、野菜1 kgよりはるかに多くの上流の資源を無駄にします。
牛から皿まで
以下は穀物肥育または牧草肥育の肉牛の典型的な段階です。実際の数字は品種、肥り具合、カットの規格、骨付きで売る量によって変わります。
| 段階 | 何が外れるか | その段階の典型的な歩留まり |
|---|---|---|
| と畜と解体 | 皮、頭、足、血、消化管、内臓 | 枝肉 ≈ 生体重の55–64 % |
| 冷却 | 水分（目減り） | 枝肉重量の ≈ 1–2 %が失われる |
| 骨抜きと整形 | 骨、余分な脂、結合組織、端肉 | 脂をきれいに取った骨なし小売部位 ≈ 枝肉の45–52 %（USDA歩留まり等級1–5） |
| 熟成（ドライエイジングの場合） | 水分の蒸発、表面の皮 | 熟成した塊の ≈ 8–30 %、日数による |
| 厨房での切り分け | 端肉、脂、尾の部分、半端な切れ | 部位と規格によって大きく異なる |
| 調理と皿 | 加熱による目減り、食べ残し | 加熱による目減り ≈ 生重量の15–35 % |
本当の廃棄は下流にある
上流では、肉にならない重さの大部分が、産業のしくみの中で副産物として回収されます。避けられる損失の最大のものは下流にあります。使われない端肉や二級部位、保管中に傷む肉、盛りすぎ、そして食べ残しです。外食では、ひとつの大分割部位から本来とれるはずの量と実際にとれる量の差が見えないことがよくあります。厨房はキロ単位で買って1人前単位で売り、その間に落ちるものを誰も量らないからです。
これを減らす実践が二つあります。ノーズ・トゥ・テールの料理は、英語圏のレストランではファーガス・ヘンダーソンが1999年に出した同名の本で広まりましたが、肉を食べるほとんどの文化では伝統的なもので、内臓、骨、二級部位を捨てずに使います。カット室での筋肉の丸ごと活用は、大分割部位を開く前に、端肉の一つひとつを何にするか（ハンバーガー、ストック、ソーセージ、レンダリングした脂）を決めておくことです。
入ってきたものと、出ていくものすべてを量る
- 包装とドリップ（袋の中の液体）を除いた正味で、届いたままの塊を量ります。
- 厨房の規格どおりに切ります。
- 出たものをすべて別々に量ります。1人前、二級部位、使える端肉、脂、骨、本当の廃棄。
- 出たものの合計が入ったものと（はかりの誤差の範囲で）一致するか確かめます。入ったより多く出ている記録用紙は記録の誤りなので、修正せずに除外します。
- 1人前の歩留まり（1人前 ÷ 入った肉）と、使える歩留まり（売るか使うものすべて ÷ 入った肉）を計算します。使える1 kgの実際の原価は、仕入れ値を使える歩留まりで割ったものです。
- 多くの塊で繰り返します。1回だけの歩留まりテストは誤解を招くことがあります。同じ部位の塊どうしのばらつきは、部位どうしの差より大きいことがよくあります。
部位ごと、仕入れ先ごとの数字
歩留まりを測ると、廃棄は抽象的な数字から、部位ごと、仕入れ先ごと、職人ごとの数字に変わります。どの部位が整形で最も多く失うか、ある仕入れ先の塊がいつも脂っぽいか、熟成をもう1週間延ばすと実際にいくらかかるかがわかります。Steakpedia Field Kitchenは7年間この方法で測ってきました。9,000を超える塊、38トンを超える牛肉を、包丁を入れる前に一つずつ量り、出たものもすべて量っています。部位ごとの1本ずつの分解データは、メンバー向けに準備中です。
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よくある質問
牛1頭のうちどれだけがステーキになりますか？
典型的には枝肉が生体重の55〜64 %、骨なしの小売部位が枝肉の約45〜52 %なので、生体重のおよそ4分の1から3分の1です。そのうちステーキは一部だけで、残りはロースト用、ひき肉、その他の部位です。
食品ロスと食品廃棄の違いは何ですか？
FAOの用語では、ロスは生産から小売の手前までで起き、廃棄は小売、外食、家庭で起きます。
レストランは食肉の廃棄をどう測りますか？
歩留まりテストで測ります。切る前に塊を一つずつ量り、切った後に出たものをすべて量って、1人前と使える肉を入ってきた重さで割ります。
出典
6
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Gustavsson, Jenny; Cederberg, Christel; Sonesson, Ulf; van Otterdijk, Robert; Meybeck, Alexandre. Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Rome: FAO, 2011.
- FAO. The State of Food and Agriculture 2019: Moving Forward on Food Loss and Waste Reduction. Rome, 2019.
- United Nations Environment Programme. Food Waste Index Report 2024. Nairobi, 2024.
- Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.