Tương lai thịt bò · Nguồn gốc
Truy xuất nguồn gốc
Truy xuất nguồn gốc thịt bò là khả năng lần ngược một miếng thịt qua phòng pha lóc, nhà máy giết mổ và trang trại, về đến con bò đã cho ra nó. Hệ thống định danh vật nuôi quốc gia làm việc này tốt đến mức nguyên con (carcass); chuỗi thường bị đứt khi con bò được xẻ thành tảng và chia phần.
Tóm tắt
- Trả lời câu hỏi
- Miếng thịt đến từ con bò, trang trại, lò mổ nào
- Úc
- NLIS: thẻ tai điện tử cho từng con
- Uruguay
- SNIG: định danh bắt buộc từng con
- Liên minh châu Âu
- Quy định (EC) 1760/2000
- Mắt xích yếu nhất
- Pha lóc và chia phần
Lùi một bước, tiến một bước
Truy xuất nguồn gốc là trả lời được ba câu hỏi về một miếng thịt: nó từ đâu đến, đã trải qua những gì, và đi đâu. Codex Alimentarius định nghĩa đó là khả năng theo dõi sự di chuyển của thực phẩm qua các khâu sản xuất, chế biến và phân phối: lùi một bước và tiến một bước ở mỗi khâu.
Các hệ thống truy xuất thịt bò ra đời từ khủng hoảng dịch bệnh. Dịch bò điên (BSE) ở Anh những năm 1990 khiến Liên minh châu Âu bắt buộc định danh từng con bò và ghi nguồn gốc trên nhãn thịt. Các đợt lở mồm long móng thúc đẩy những nước xuất khẩu như Úc, Uruguay và Argentina xây hệ thống quốc gia, một phần vì các thị trường nhập khẩu yêu cầu.
Mỗi con một thẻ tai, mỗi xác một số
Phần lớn có cùng thiết kế: mỗi con bò nhận một mã duy nhất khi sinh hoặc lần di chuyển đầu tiên (thẻ tai nhìn bằng mắt, thẻ điện tử RFID, hoặc cả hai), mỗi lần chuyển trại được ghi vào cơ sở dữ liệu trung tâm, và lò mổ gắn mã đó với số hiệu của con bò sau giết mổ.
| Hệ thống | Quốc gia | Cách định danh | Phạm vi |
|---|---|---|---|
| NLIS (National Livestock Identification System) | Úc | Thẻ tai RFID hoặc viên bolus trong dạ cỏ cho từng con; mã trang trại | Toàn bộ lịch sử di chuyển đến khi giết mổ; do Integrity Systems Company vận hành |
| SNIG (Sistema Nacional de Información Ganadera) | Uruguay | Thẻ tai thường và điện tử cho từng con, bắt buộc | Truy xuất từng con từ lúc sinh, nối với khâu giết mổ |
| Định danh của SENASA | Argentina | Thẻ tai (caravana) cho từng con, đang triển khai thẻ điện tử | Giấy phép vận chuyển giữa các trại; truy xuất cho chương trình xuất khẩu |
| Ghi nhãn thịt bò EU | Liên minh châu Âu | Hai thẻ tai và một hộ chiếu cho mỗi con | Nơi sinh, nơi nuôi và nơi giết mổ in trên nhãn bán lẻ |
Chuỗi đứt ở phòng pha lóc
Đến mức nguyên con, các hệ thống này rất chắc: một con, một mã, một số hiệu. Khó khăn bắt đầu ở phòng lọc xương. Một con bò được chia thành hàng chục tảng thịt và thịt vụn, và thùng hàng của nhiều con được đóng chung. Phần lớn hệ thống chỉ truy được thùng hàng về một lô sản xuất (một ngày, một nhà máy, một nhóm bò), không về từng con. Khi thùng được mở ở nhà hàng hay cửa hàng và tảng thịt được cắt thành steak, mối liên kết thường mất hẳn, trừ khi có người ghi lại.
Vì vậy, trên thực tế chỗ thiếu chắc chắn nhất không phải trang trại mà là bếp. Một miếng steak trên đĩa thường truy được về hóa đơn nhà cung cấp; muốn truy về một tảng thịt cụ thể, rồi từ tảng đó về nhãn thùng và số lô, thì phải có ghi chép ngay lúc pha lóc.
Blockchain
Từ khoảng năm 2017, nhiều nhà bán lẻ và nhà xuất khẩu đã thử ghi các sự kiện của chuỗi cung ứng lên blockchain, một sổ cái dùng chung không sửa được sau khi ghi. Công nghệ này giải quyết một vấn đề cụ thể: làm cho dữ liệu khó bị sửa lén và dễ chia sẻ giữa các công ty không tin cơ sở dữ liệu của nhau.
Nó không giải quyết vấn đề khó hơn: dữ liệu nhập vào có đúng không. Blockchain lưu giữ nguyên vẹn cả một con số cân sai, một thùng dán nhầm nhãn hay một con bò ghi nhầm thẻ tai. Các bài tổng quan về blockchain trong chuỗi nông sản – thực phẩm liên tục chỉ ra vấn đề "dặm đầu tiên" này và chi phí để đưa các hộ nhỏ tham gia. Ở đâu truy xuất hoạt động tốt, chủ yếu là vì việc định danh tại nguồn là bắt buộc và có kiểm tra, chứ không phải nhờ công nghệ cơ sở dữ liệu.
Định danh có kiểm tra và nhãn từng miếng
Định danh bắt buộc từng con, có chế tài và kiểm tra thật, như ở Úc và Uruguay, cho dữ liệu đáng tin nhất. Truy xuất theo lô trong nhà máy là chuẩn thực tế để thu hồi sản phẩm. Nhãn cho từng miếng lúc pha lóc kéo dài chuỗi vào tận bếp: một nhãn in khi cân tảng thịt, ghi nhà cung cấp, số lô, giống bò, ngày và, với thịt ủ, số ngày ủ, giúp nối từng phần thịt về tảng gốc.
Có những công cụ cao cấp hơn (lấy mẫu ADN của con bò để đối chiếu với miếng thịt bán lẻ, phân tích đồng vị để xác nhận vùng xuất xứ), nhưng chủ yếu dùng trong kiểm toán và điều tra gian lận, không dùng để truy xuất hằng ngày.
Câu hỏi thường gặp
Có truy được miếng steak về đến con bò không?
Đến mức nguyên con thì được, nhờ hệ thống quốc gia như NLIS của Úc hay SNIG của Uruguay. Sau khi lọc xương, phần lớn chuỗi chỉ truy được về lô, và chỉ giữ được liên kết với từng con nếu phòng pha lóc ghi lại.
Blockchain có giúp truy xuất thịt bò không?
Nó làm dữ liệu khó bị sửa và dễ chia sẻ. Nó không kiểm tra được dữ liệu nhập ở trang trại, nhà máy hay bếp có đúng hay không.
NLIS là gì?
Hệ thống Định danh Vật nuôi Quốc gia của Úc, định danh từng con bò bằng thẻ điện tử và ghi mọi lần di chuyển vào cơ sở dữ liệu trung tâm cho đến khi giết mổ.
Nguồn
4
- Codex Alimentarius Commission. Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006). Rome: FAO/WHO, 2006.
- European Parliament and Council. Regulation (EC) No 1760/2000 establishing a system for the identification and registration of bovine animals and regarding the labelling of beef and beef products. Official Journal L 204, 2000.
- Integrity Systems Company (Meat & Livestock Australia). National Livestock Identification System (NLIS). www.integritysystems.com.au
- Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Identificación de ganado bovino. Buenos Aires. www.argentina.gob.ar/senasa
Liên quan