Serviços · Três cursos

Steakpedia Training: açougue, grelha e salão

A Steakpedia Training oferece cursos de açougue, de grelha a fogo vivo e de atendimento no salão, baseados no mesmo método e nos mesmos dados de campo da enciclopédia: cada peça pesada, cada porção registrada, cada nome conferido com os códigos comerciais. Abertos a cozinhas, equipes e pessoas físicas, presencialmente e on-line.

Também conhecido como: Steakpedia TrainingÚltima revisão 5 de nov. de 20262 fontes

Açougueiros e grelhadores em atividade

Os cursos são dados por açougueiros e grelhadores em atividade na Steakpedia Field Kitchen, um açougue de restaurante que corta todos os dias cortes primários inteiros de carne bovina australiana, argentina, japonesa e americana, junto com os editores da enciclopédia. Em sete anos, a Field Kitchen pesou mais de 9.000 peças inteiras e mais de 38 toneladas de carne bovina, cada peça antes da faca e cada resultado depois; esse registro é a base do trabalho de rendimento da Steakpedia, e seu método é o que o curso de açougue ensina.

De donos a equipes de salão

Os cursos foram pensados para quem compra, corta, cozinha ou vende carne bovina como profissão, e para amadores sérios que querem a mesma base. Os participantes típicos são donos de restaurante e chefs de cozinha que precisam controlar o custo de um cardápio de carnes; açougueiros e auxiliares de cozinha que desmancham cortes primários; grelhadores que estão passando para a lenha ou o carvão; compradores e importadores que pedem por especificação; e equipes de salão, sommeliers e gerentes que precisam explicar cortes, classificações e pontos da carne aos clientes.

Os cursos abertos não exigem experiência prévia em açougue. O treinamento na própria casa parte do nível da equipe e do seu cardápio, fornecedores e especificações.

Açougue: do corte primário à porção

Os participantes desmancham cortes primários inteiros em porções segundo uma especificação escrita: bife ancho (ribeye), contrafilé (striploin), filé mignon (tenderloin), short loin, picanha (rump cap), bife do vazio (flank steak) e outros. O curso cobre o recebimento e a pesagem, a leitura de etiquetas e códigos comerciais (USDA IMPS, AUS-MEAT), a toalete, o porcionamento por peso, o destino de cada pedaço de apara e o registro de uma ficha de corte, para que se possam calcular o rendimento e o custo real do quilo aproveitável. No formato presencial, os participantes cortam e pesam peças de verdade.

O trabalho de rendimento é geral, não ligado a uma cozinha em particular: os participantes aprendem a medir a parte de bife, de aparas aproveitáveis, de gordura e de perda de um corte primário e a comparar o resultado com os números de referência publicados no setor. Como a Steakpedia Field Kitchen registra cada peça está explicado em Sete anos na balança. O manuseio, o resfriamento e a maturação a seco são vistos do ponto de vista da perda de peso e do custo.

Grelha: lenha, carvão, temperatura

Este curso trata da cocção a fogo vivo sobre lenha e carvão, com base na parrilla, no asador e em outras tradições de grelha: acender e conduzir o fogo, espalhar as brasas, zonas de calor, grelhar cortes grossos e finos, peças com osso e miúdos, descansar e trinchar. O ponto da carne é ensinado pela temperatura interna em °C e °F, com a tabela de temperaturas do bife e suas tabelas de calor residual, e o curso explica por que o mesmo bife se comporta de forma diferente na lenha, no carvão e no gás.

As sessões práticas incluem a técnica de uso do termômetro, a diferença entre a temperatura de retirada e a temperatura final, e como planejar um serviço para que bifes de espessuras diferentes cheguem juntos ao balcão de saída.

Atendimento no salão: nomes, classificações, pontos

Este curso é para quem vende o bife. Cobre os nomes dos cortes em vários idiomas, o que significam os sistemas de classificação, como explicar a maturação a seco, o tamanho das porções e os pesos com osso, e como anotar um pedido de ponto da carne sem confusão. É dado em inglês, espanhol ou vietnamita.

O curso usa como material os próprios verbetes da enciclopédia: os sistemas de classificação comparados lado a lado, os nomes de cada corte nos diversos países e respostas curtas e precisas às perguntas que os clientes mais fazem, de “o que é wagyu” a “por que se recomenda o ao ponto para mal neste corte”.

O que cada curso cobre

Formatos

O treinamento na casa do cliente pode ser combinado com a consultoria da Steakpedia quando a cozinha também precisa de especificações escritas ou de um método de custos. Datas, locais, tamanho das turmas e valores são sob consulta.

Perguntas frequentes

Fontes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au