Món chính · Nhật Bản, xì dầu ngọt

Sukiyaki

Sukiyaki là món Nhật nấu tại bàn: bò thái thật mỏng, thường có vân mỡ, nấu trong chảo gang nông với xì dầu ngọt, hành boa-rô, đậu phụ, nấm và miến, rồi chấm trứng sống đánh tan. Thái dày 1,5–2 mm, mỡ tan trong vài giây; trứng làm nguội từng miếng và làm dịu vị mặn ngọt.

Còn gọi là: Lẩu sukiyaki · すき焼きCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20265 nguồn

Nấu tại bàn, chấm trứng

Sukiyaki được nấu ngay trên bàn ăn, trong một chiếc chảo gang dày, lòng nông (sukiyaki-nabe) đặt trên bếp ga mini. Mỗi người tự thả thịt và rau vào từng ít một, gắp ra ngay khi vừa chín rồi chấm vào bát trứng sống đánh tan. Lớp trứng làm món ăn bớt nóng, dịu vị mặn ngọt và phủ lên miếng thịt một lớp mượt.

Thịt bò là trung tâm của món ăn. Thịt được thái rất mỏng, khoảng 1,5–2 mm (1/16 in), từ những phần mềm và có vân mỡ như thăn lưng (ribeye) (rib-rōsu), nạc vai chuck roll (kata-rōsu) hoặc thăn ngoại. Ở Nhật, bò wagyu hạng cao là lựa chọn sang trọng nhất; thịt thái mỏng giúp mỡ tan chỉ trong vài giây.

Mười hai thế kỷ không ăn thịt bò

Trong khoảng mười hai thế kỷ, việc ăn thịt bò và các gia súc khác ở Nhật bị hạn chế bởi các chiếu chỉ chịu ảnh hưởng Phật giáo và bởi phong tục, bắt đầu từ một lệnh của triều đình năm 675. Những hạn chế này nới lỏng vào thập niên 1860, khi cư dân nước ngoài ở các cảng mở cửa như Yokohama tạo ra nhu cầu thịt bò, và tháng 1 năm 1872, báo chí đưa tin Thiên hoàng Minh Trị ăn thịt bò — một cử chỉ được xem là một phần của công cuộc hiện đại hóa đất nước.

Những năm sau đó, các quán gyūnabe — thịt bò ninh với hành boa-rô trong xì dầu và miso hoặc đường — trở thành mốt ở Tokyo và Yokohama; tập truyện châm biếm Aguranabe (1871–1872) của Kanagaki Robun vẽ lại chân dung thực khách của chúng. Ở vùng Kansai (Osaka, Kyoto, Kobe), một món tương tự, thịt bò áp chảo, được gọi là sukiyaki. Sau trận động đất lớn Kantō năm 1923, các quán kiểu Kansai lan rộng ở Tokyo và cái tên sukiyaki dần chỉ chung cả hai.

Ý nghĩa của tên gọi vẫn còn tranh cãi. Một cách giải thích phổ biến gắn nó với suki, lưỡi sắt của cái xẻng hay cái cày, mà người ta được cho là đã dùng để nướng thịt hoặc cá; cách khác gắn với sukimi, thịt thái lát mỏng. Chưa giả thuyết nào có tư liệu chắc chắn.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Kiểu Kantō: đun sôi xì dầu, mirin, sake và đường trong 1 phút để có warishita (nước sốt nấu); có người thêm 50–100 ml / ¼–⅓ cốc nước dùng dashi hoặc nước lọc. Để nguội.
2. Xếp thịt ra một đĩa, rau, đậu phụ và shirataki ra một đĩa khác. Giữ thịt lạnh cho đến lúc nấu.
3. Làm nóng chảo ở lửa vừa-lớn, chà miếng mỡ bò khắp lòng chảo cho đến khi phủ đều mỡ. Áp chảo vài khúc hành cho vàng.
4. Trải vài lát thịt vào, rưới warishita vừa ngập đáy chảo (khoảng 5 mm / ¼ in) và nấu thịt 30–60 giây, đến khi hết màu đỏ. Ăn thịt trước, chấm vào trứng đánh tan.
5. Cho đậu phụ, nấm, cải và shirataki vào thành từng cụm riêng; nhiều người để shirataki tránh xa thịt vì tin rằng chất canxi dùng để làm đông konjac sẽ làm thịt dai. Nấu liu riu đến khi mềm, thêm thịt từng lát một.
6. Kiểu Kansai: làm tan mỡ, trải thịt thẳng vào chảo nóng, rắc đường lên và rưới xì dầu, để thịt se mặt trong lớp nước sốt đang thắng đường; sau đó mới cho rau vào, và điều chỉnh bằng sake hoặc nước thay vì nước sốt pha sẵn.
7. Châm thêm warishita, hoặc thêm nước khi chảo quá mặn, và giữ lửa vừa để nước chỉ sôi lăn tăn chứ không sôi sùng sục.

Trứng sống

Chấm trứng sống là thói quen của người Nhật, dựa trên hệ thống an toàn trứng của nước này. Từ cuối thập niên 1990, sau các đợt ngộ độc do vi khuẩn Salmonella Enteritidis, quy định của Nhật yêu cầu ngày ghi trên hộp trứng phải cho biết thời hạn trứng còn ăn sống được; trứng được rửa, phân loại và bảo quản lạnh suốt quá trình phân phối. Ở Nhật ngộ độc rất hiếm, nhưng ở đâu rủi ro cũng không bằng không.

Ở những nơi trứng không được sản xuất và dán nhãn để ăn sống, lời khuyên thường gặp là dùng trứng đã tiệt trùng (pasteurized — trứng được làm nóng nhẹ để diệt khuẩn mà vẫn còn sống) hoặc bỏ bát trứng chấm. Như mọi món có trứng sống, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu được khuyên không nên ăn.

Thịt heo, udon và shabu-shabu

Các phiên bản theo vùng và theo từng gia đình khác nhau ở loại rau (hành tây, miến dong, bánh gluten lúa mì fu) và tỉ lệ đường – xì dầu. Sukiyaki thịt heo phổ biến ở một số vùng. Phần kết bữa thường tận dụng nước còn lại: thả mì udon vào chảo, hoặc nấu cháo cơm rồi đánh trứng vào. Phiên bản một người, gyū-suki, có trong các suất cơm phần; thịt bò nấu kiểu này đặt trên cơm thì gần với gyudon. Người họ hàng thanh nhẹ hơn là shabu-shabu, nhúng lát thịt qua nồi nước dùng tảo kombu đang sôi.

Cơm trắng, đãi khách và ngày Tết

Sukiyaki ăn kèm cơm trắng, là món cho dịp tụ họp, đãi khách và Tết hơn là bữa thường ngày. Thịt được ăn trước, lúc ngon nhất. Lỗi thường gặp: thái thịt quá dày, nấu thịt đến xám và khô, để nước sốt sôi mạnh đến cạn thành siro mặn, cho tất cả nguyên liệu vào chảo cùng lúc, và dùng trứng không đủ tiêu chuẩn để ăn sống.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
3. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
4. Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Tokyo: Kodansha International, 1980.
5. Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.

Liên quan