Preparo · Sobras

Como reaquecer bife

Para reaquecer um bife sem passar do ponto, aqueça-o devagar num forno baixo, a cerca de 120 °C / 250 °F, sobre uma grade, até o centro ficar um pouco abaixo do ponto original, e então sele 30–60 segundos de cada lado numa frigideira muito quente para recuperar a crosta. Um bife de 2,5 cm / 1 in leva cerca de 20–30 minutos; o micro-ondas é rápido, mas cozinha por fora antes de o centro esquentar.

Também conhecido como: Reheating steak · Recalentar carne · Hâm nóng bít tết · ステーキの温め直し · 스테이크 데우기Última revisão 5 de nov. de 20265 fontes

Por que o bife passa do ponto ao reaquecer

Um bife já cozido que ficou na geladeira está a cerca de 4 °C / 40 °F de ponta a ponta. Aquecê-lo numa frigideira quente ou no micro-ondas esquenta o exterior muito antes do centro: quando o meio está quente, o primeiro centímetro de fora já passou do bem passado, e a faixa rosada que fazia o bife valer a pena guardar sumiu. Reaquecer é, portanto, o mesmo problema de cozinhar um bife grosso, e tem a mesma resposta: calor suave primeiro, calor forte no fim, como na selagem reversa.

A meta é mais baixa que o ponto original. Um bife feito ao ponto para mal (55 °C / 131 °F) só precisa chegar a cerca de 45–50 °C / 113–122 °F para ficar quente e agradável; a selagem final acrescenta mais alguns graus na superfície.

Forno baixo e frigideira quente, passo a passo

1. Tire o bife da geladeira 20–30 minutos antes e seque-o com papel-toalha.
2. Aqueça o forno a 120 °C / 250 °F. Coloque o bife sobre uma grade de arame apoiada numa assadeira, para o ar alcançar todos os lados.
3. Aqueça até o termômetro marcar 45–50 °C / 113–122 °F no centro, para um bife que estava ao ponto para mal, ou alguns graus abaixo do ponto original, para os outros. Confira depois de 15 minutos.
4. Aqueça uma frigideira pesada com um pouco de óleo até fumegar de leve.
5. Sele o bife 30–60 segundos de cada lado, só o suficiente para deixar a superfície crocante; uma colher de manteiga nos últimos segundos é opcional.
6. Sirva imediatamente. Um bife reaquecido não precisa de outro descanso.

Tempos num forno a 120 °C / 250 °F

Outros métodos

Banho de água. Se o bife estiver num saco fechado, aqueça-o em água a 50–52 °C / 122–126 °F por 30–45 minutos, ou com um circulador de sous vide, para o resultado mais uniforme; depois sele brevemente, como acima.

Fatias na frigideira. O bife fatiado fino reaquece em segundos: aqueça um pouco de caldo, molho ou dos sucos da sobra numa frigideira, tire do fogo e vire as fatias ali por 30–60 segundos. É o melhor método para bife que vai em sanduíche, tacos, arroz frito ou macarrão.

Micro-ondas. O método mais rápido e menos uniforme. Se for a única opção, fatie o bife, cubra, use metade da potência em intervalos de 30 segundos e vire as fatias entre eles; espere que as bordas fiquem cinza.

Não reaquecer. O bife frio, fatiado fino contra a fibra, é bom em saladas e sanduíches; pode ser comido direto da geladeira, com segurança, se foi resfriado e guardado corretamente.

Armazenamento e segurança

O bife cozido deve ir à geladeira em até 2 horas depois de pronto, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32 °C / 90 °F, embrulhado ou em recipiente fechado. Dura 3–4 dias a 4 °C / 40 °F ou menos, e 2–3 meses congelado. As sobras congeladas podem ser descongeladas na geladeira de um dia para o outro antes de reaquecer.

A orientação oficial do USDA para reaquecer sobras é 74 °C / 165 °F no centro, uma regra escrita para todos os alimentos cozidos, incluindo pratos mistos e aves. Aplicada a um bife, significa bem passado. Muitos cozinheiros reaquecem bifes inteiros a uma temperatura menor, pelo raciocínio de que as bactérias de um corte inteiro ficam na superfície, que a selagem final aquece bem acima desse ponto. A regra mais alta é a que deve ser seguida por gestantes, idosos, crianças pequenas e pessoas com sistema imunológico enfraquecido, e para carne fatiada ou moída; veja temperaturas do bife e como saber se o bife estragou.

Perguntas frequentes

Fontes

5

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
4. USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety. Washington, DC.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.