Món chính · Từ Thụy Điển đến Việt Nam

Thịt viên (meatballs)

Thịt viên là những viên thịt xay nhỏ, kết dính bằng trứng, bánh mì hoặc tinh bột và nêm gia vị, rồi đem chiên, om trong sốt, nướng hoặc luộc — từ köttbullar Thụy Điển, albóndigas Tây Ban Nha đến kofta và bò viên Việt Nam. Chất kết dính giữ độ ẩm: thiếu nó, đạm co lại khi chín và viên thịt bị chắc đặc.

Còn gọi là: Meatballs · Albóndigas · Thịt viên / bò viên · Köttbullar · PolpetteCập nhật lần cuối 25 thg 10, 20264 nguồn

Vì sao chất kết dính giữ thịt viên mềm

Thịt viên là thịt xay vo tròn, thường đường kính 2–5 cm / ¾–2 in. Phần lớn công thức thêm chất kết dính như trứng, bánh mì ngâm sữa hoặc nước (gọi là panade), cơm hay tinh bột, giúp giữ ẩm và giữ viên thịt mềm. Nếu không có, thịt xay vo viên khi chín sẽ co chặt và đặc cứng, vì protein co lại khi đông kết.

Thịt bò là loại phổ biến nhất trong nhiều truyền thống, dùng riêng hoặc trộn với thịt heo, bê hay cừu. Tỷ lệ mỡ 15–20 % cho viên thịt mọng nước; thịt quá nạc làm viên bị khô. Vì khi xay, vi khuẩn trên bề mặt bị trộn đều vào trong khối thịt, thịt bò xay phải được nấu chín hẳn: nhiệt độ an toàn tối thiểu ở tâm theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) là 71 °C / 160 °F.

Al-bunduqa, kufta và vua Charles XII

Vo thịt xay thành viên là cách làm rất cổ, xuất hiện độc lập ở nhiều nơi. Các sách nấu ăn Ả Rập thời Trung cổ đã có những viên thịt xay tẩm gia vị, và từ albóndiga của Tây Ban Nha thường được cho là bắt nguồn từ tiếng Ả Rập al-bunduqa, nghĩa là "hạt phỉ" hay viên tròn nhỏ. Họ món kofta, từ tiếng Ba Tư kufta nghĩa là "giã nhỏ", lan từ Ba Tư và thế giới Ả Rập sang Thổ Nhĩ Kỳ, vùng Balkan và Nam Á.

Người ta thường kể rằng vua Charles XII đã mang köttbullar từ Đế quốc Ottoman về Thụy Điển vào đầu thế kỷ 18; câu chuyện được nhiều người biết nhưng các nhà sử học cho rằng bằng chứng còn mỏng. Ở Ý, polpette thường được ăn như món chính thứ hai, không kèm mì; spaghetti and meatballs (mì Ý thịt viên) là món của cộng đồng Mỹ gốc Ý, hình thành ở Hoa Kỳ đầu thế kỷ 20.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Ngâm ruột bánh mì trong sữa 5 phút rồi nghiền thành hỗn hợp sệt (gọi là panade).
2. Trong bát lớn, trộn panade với trứng, hành tây, tỏi, mùi tây, phô mai, muối và tiêu. Cho thịt bò vào, dùng tay trộn vừa đều thì dừng; trộn quá kỹ làm viên thịt dai và chặt.
3. Chiên thử một thìa nhỏ hỗn hợp để nếm và nêm lại. Thấm ướt tay, vo viên khoảng 30 g / 1 oz (khoảng 3,5 cm / 1½ in). Nếu hỗn hợp mềm, để lạnh 15 phút.
4. Đun nóng dầu trong chảo rộng ở lửa vừa-lớn, chiên sém thịt viên từng mẻ, lăn đều, 4–5 phút mỗi mẻ. Ở bước này chưa cần chín bên trong.
5. Chắt bớt mỡ, đổ sốt cà chua hoặc nước dùng vào, đun lăn tăn. Cho thịt viên trở lại, đậy nắp và om nhỏ lửa 15–20 phút.
6. Kiểm tra một viên to nhất bằng nhiệt kế: tâm viên phải đạt 71 °C / 160 °F. Dọn cùng sốt.

Köttbullar, polpette, kofta, bò viên

Köttbullar (Thụy Điển) là viên nhỏ, làm từ bò hoặc bò trộn heo với vụn bánh mì và kem, chiên bằng bơ, ăn với sốt kem, mứt việt quất đỏ (lingonberry), khoai tây nghiền hoặc luộc và thường kèm dưa leo muối. Polpette (Ý) khác nhau theo vùng, được chiên, nướng hoặc om trong sốt cà chua và ăn như món chính thứ hai; những viên to phủ sốt trong spaghetti and meatballs thuộc ẩm thực Mỹ gốc Ý. Albóndigas (Tây Ban Nha) được om trong sốt nghệ tây và hạnh nhân hoặc sốt cà chua; ở Mexico, albóndigas thường nấu trong nước dùng với rau và có thể trộn cơm.

Kofta và köfte (Trung Đông, Thổ Nhĩ Kỳ, Nam Á) dùng thịt bò hoặc cừu với hành, rau thơm và gia vị, xiên que nướng, chiên hoặc nấu cà ri. Bò viên (Việt Nam) là những viên bò dai giòn có nguồn gốc từ ẩm thực Trung Hoa, làm bằng cách giã hoặc xay thịt bò nạc thành chả mịn với nước mắm, bột năng và tiêu rồi luộc chín; bò viên được ăn trong phở và hủ tiếu. Món sư tử đầu của Trung Quốc (shīzi tóu), những viên thịt lớn om hoặc hấp với cải thảo, làm bằng thịt heo chứ không phải thịt bò.

Trong sốt, nấu chín tới 71 °C

Thịt viên được dọn trong sốt cùng mì, cơm, khoai tây hoặc bánh mì, nấu trong súp, kẹp bánh mì, hoặc ăn riêng như món nhắm, tapas. Thịt viên đã nấu chín cấp đông tốt. Lỗi thường gặp: dùng thịt quá nạc làm viên khô; bỏ chất kết dính; trộn quá lâu; vo viên to nhỏ không đều nên viên quá chín, viên còn sống; và đoán độ chín bằng màu sắc, vốn không đáng tin với thịt bò xay. Cách kiểm tra an toàn là nhiệt kế: 71 °C / 160 °F.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
4. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.

Liên quan