서비스 · 초대제
현장 데이터 제공하기
Steakpedia는 실제로 운영되는 주방에서 측정한 수율을 모으며, 모든 수치에는 측정한 주방의 이름이 서명으로 붙습니다. 현재는 한 곳에서 오는 데이터로, 이 주방은 7년 동안 통째 9,000개 이상의 덩어리와 38톤 이상의 소고기를 달았습니다. 제공은 초대제입니다. 첫 단계는 비슷한 소고기를 손질하는 소수의 주방과 함께하는 시범 운영이며, 각 주방이 자기 이름으로 데이터를 공개합니다.
한눈에 보기
- 내용
- 덩어리 하나씩 측정한 손질 수율
- 참여
- 초대제(시범 운영)
- 서명
- 주방 이름, 기간, 기록지 수
- 주방 간 평균
- 절대 내지 않음
- 비용
- 무료
주방 하나는 데이터 한 점, 여럿이면 범위
한 주방의 수율 수치는 데이터 한 점이고, 각자 규격이 있는 여러 주방의 수치는 한 부위의 실제 범위를 보여 줍니다. 현재 Steakpedia의 현장 데이터는 한 주방, 곧 Steakpedia Field Kitchen에서 옵니다. 7년, 통째 9,000개 이상의 덩어리, 38톤 이상이며, 모든 덩어리를 칼질 전에, 모든 산출물을 칼질 후에 달았습니다. 부위별 조각 단위 분해 결과는 회원용으로 준비 중입니다. 다른 주방이 자기 데이터를 더할수록 이 자료는 모든 주방에 더 유용해집니다.
데이터를 제공하는 주방에게는 자신이 어떻게 일하는지에 대한 출처 있는 공개 기록이 됩니다. 중립적인 참고 자료에 올라가는 주방의 이름, 기간과 표본 크기가 수치를 쓰는 사람들에게 인용됩니다.
덩어리마다 기록지 한 장, 검증된 저울로
데이터는 주방 자체 기록에서 나온 손질 기록지로, 덩어리마다 한 장입니다. 손질 전 덩어리의 무게(포장과 핏물 제외)와 손질 후 모든 산출물(portion, 서브 컷, 쓸 수 있는 자투리, 지방, 뼈, 폐기물)의 무게를 담고, 부위와 날짜, 알고 있다면 품종과 원산지도 담습니다. 스프레드시트든 종이 기록지든 어떤 시스템의 기록이어도 되지만, 모든 덩어리를 검증된 저울로 달고 각 산출물을 따로 기록해야 합니다.
같은 정의, 평균은 절대 내지 않음
- 모두에게 같은 정의. 포션 수율 = 스테이크 ÷ 들어간 고기. 활용 수율 = (스테이크 + 서브 컷 + 쓸 수 있는 자투리) ÷ 들어간 고기.
- 균형이 맞는 기록지만. 들어간 것보다 나온 것이 많은 기록지는 고치지 않고 제외합니다.
- 규격을 밝힙니다. 각 부위의 현장 데이터에는 그 주방이 어떻게 손질하고 포션으로 나누는지가 적혀 있습니다.
- 서명. 모든 수치 묶음에는 주방 이름, 기간, 기록지 수, 집계일이 붙습니다. 표본이 작으면 표시합니다.
- 주방 간 평균은 절대 내지 않습니다. 각 주방의 수치는 따로, 나란히 표시됩니다.
- 손으로 고치지 않고 다시 산출. 수치는 갱신할 때 기록에서 다시 계산되며, 아무도 손으로 고치지 않습니다.
시범 운영은 어떻게 진행되나
당분간 공개 신청 양식은 없습니다. 첫 단계는 비슷한 소고기를 사는 주방과 함께하는 시범 운영으로, 첫 비교가 비슷한 규격으로 손질한 덩어리끼리의 비교가 되도록 합니다. 이 방법을 함께 검증한 뒤에 초대 범위를 넓힐 예정입니다. 제공은 무료이며 특정 소프트웨어가 필요하지 않습니다. 다만 Steakpedia의 주방용 소프트웨어를 쓰는 주방은 기록지를 바로 내보낼 수 있습니다.
| 단계 | 진행 내용 |
|---|---|
| 초대 | Steakpedia가 주방을 초대하고, 어떤 부위를 측정할지와 어떻게 기록할지를 함께 정합니다 |
| 표본 | 주방이 기록지 표본을 보내고, 형식과 정의를 함께 확인합니다 |
| 검토 | 주방은 공개 전에 자기 이름으로 공개될 내용을 정확히 확인합니다 |
| 공개 | 주방의 수치가 서명과 함께 Steakpedia의 현장 데이터에 합류하며, 갱신하거나 철회할 수 있습니다 |
가격, 공급업체, 정육사는 공개하지 않음
구매 가격, 공급업체 이름, 개별 정육사는 공개하지 않습니다. 수율, 표본 크기, 기간, 손질 규격만 주방의 이름과 함께 표시됩니다. 데이터를 제공한다고 해서 주방이 기사에 대한 발언권을 갖는 것은 아니며, 편집 방침은 모든 사람과 마찬가지로 제공자에게도 적용됩니다.
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자주 묻는 질문
Steakpedia에 현장 데이터를 제공할 수 있는 사람은 누구인가요?
당분간은 초대받은 주방뿐입니다. 비슷한 소고기를 사서 손질 전 모든 덩어리와 손질 후 모든 산출물의 무게를 다는 주방과 함께하는 시범 운영입니다.
비용이 드나요?
아니요. 제공은 무료이며 특정 소프트웨어가 필요하지 않습니다.
가격이나 공급업체도 공개되나요?
아니요. 수율, 표본 크기, 기간, 손질 규격만 주방의 이름으로 서명되어 표시됩니다.
출처
2
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards