ジャーナル · 2026年10月スタート
Steakpediaが存在する理由
取引の規格、科学、そして実際の厨房で測った数字を同じページにそろえた、中立で多言語の牛肉ステーキの資料はありませんでした。Steakpediaは、その資料になるために2026年10月に始まりました。
早わかり
- 開始
- 2026年10月
- 言語
- まず英語、スペイン語、ベトナム語
- Field Kitchenの記録
- 7年、丸ごとの肉9,000本以上、38トン以上
- ルール
- すべての記事に出典。有料記事はなし
1本のサーロイン、十数の資料
ブエノスアイレス、シドニー、ソウル、バンコクでサーロインが何と呼ばれるかを尋ねると、答えは十数の資料に散らばっています。USDAの購入仕様書、AUS-MEATのハンドブック、アルゼンチンの部位の名称、韓国と日本の格付けマニュアル、仕入れ先の価格表。ほとんどはひとつの言語で取引向けに書かれ、その部位を実際にどう焼くのか、どれだけ取れるのかには触れていません。
丸ごとのヒレのどれだけがステーキになるかを尋ねると、答えはさらに難しくなります。取引のマニュアルは理想化された仕様での参考歩留まりを示します。厨房は毎日自分たちの歩留まりを測っていますが、それを公表することはまずありません。レシピサイトやブランドのページは、自信たっぷりの主張と乏しい出典でその隙間を埋めています。
なかったのは、ひとつの中立な資料でした。売られているすべての言語ですべての部位の名前を挙げ、国に順位をつけずに格付け制度を説明し、出典を示し、1本ずつ測った数字、それを測った厨房の署名入りの数字に立脚する資料です。
厨房にしかない数字
規格は部位をどう切るべきかを説明しますが、本物の精肉担当が本物の厨房の仕様に整形したときにどれだけ取れるのか、同じ部位の2本がどれだけ違うのかは教えてくれません。そうした数字は、切る前にすべての肉を、切ったあとにすべての1人前を量る厨房にしかありません。
Steakpediaはそうした厨房のひとつ、Steakpedia Field Kitchenから始まります。オーストラリア、アルゼンチン、日本、アメリカの牛肉の丸ごとのプライマルを毎日切っているレストランの精肉部門です。7年間でその精肉担当は9,000本以上、38トン以上の牛肉を量ってきました。1本ずつ包丁を入れる前に、そしてすべての出力を切ったあとに。そのやり方ははかりの上の7年で説明しています。部位ごとの1本ずつの内訳は、メンバー向けに公開予定です。
英語、スペイン語、ベトナム語
英語は取引の言語です。スペイン語はラ・プラタ川流域の言語で、ここで扱う直火の文化の多くはそこから来ています。ここではメキシコでもアルゼンチンでも同じように読める中立な形で書いています。ベトナム語は輸入牛肉の市場が急速に伸びている国の言語で、自国語の資料がほとんどなく、名前や説明が翻訳を経ても通じるかを試す言語でもあります。ほかの言語は最初から「別名」の欄に登場し、全文の翻訳があとに続きます。
出典が2つ、なければ記事にしない
ものを売る百科事典は引用に値しません。だから記事は説明するもので、レストランもブランドも国も勧めません。どの記事も少なくとも2つの実在する出典を挙げ、それがない記事は公開しません。現場のデータには厨房、期間、シートの枚数を明記し、サンプルが少なければその旨を示します。生産者や業界団体は自分たちの制度についての記事を確認できますが、比較の記事は確認できません。スポンサーがつく場合はそれを表示し、有料記事は受け付けません。
もっと多くの厨房を、並べて
計画しているのは、より多くの部位、産地、調理法。歴史とともに記録したレシピ。同じ現場のデータにもとづく厨房のためのツール。そして何よりも、より多くの厨房です。この資料が役に立つのは、リブロースの歩留まりがひとつの厨房の数字ではなく、署名入りのいくつもの数字として並んだときです。次の厨房は招待制で加わります。その仕組みはデータを提供するのページにあります。
続けて読む
- ジャーナル · 名前ひとつの筋肉に、十の名前米国と英国で違うサーロイン、国によって変わるロモ、フランクではないマタンブレ。部位名が通じない理由。
- サービス · 招待制現場データを提供する招待制：パイロットの厨房が測った歩留まりを、自分の名前で、同じルールのもとSteakpediaに加える方法。
- 部位 · ショートロイン、ひとつの筋肉サーロイン（ストリップロイン）ひとつの筋肉、ひとつの肉目、ひとつの脂の帯。ニューヨークストリップと同じステーキです。
- 牛肉の未来 · 肉だけの食事カーニボアダイエット多くは脂の多い牛肉で構成される肉だけの食事：成人2,029人の調査がひとつ、長期試験はなく、医師が慎重な理由。
よくある質問
Steakpediaは誰が書いている？
Steakpedia Editorsが、記事を中立に保ち出典を示す編集方針に従って書いています。現場のデータには、それを測った厨房が署名します。
Steakpediaは牛肉の生産者がスポンサー？
お金を受け取った記事はありません。生産者や業界団体は自分たちの制度についての記事を確認し、名前を記載されることがあります。スポンサーがつく場合はすべて表示します。
出典
3
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar