소고기의 미래 · 손실과 폐기

고기의 손실과 폐기

살아 있는 거세 수소에서 접시까지 오는 사이에 동물 무게의 대부분은 가죽, 뼈, 내장, 지방, 손질 부스러기가 됩니다. FAO에 따르면 먹기 전에 식품 사슬에서 빠져나가는 고기는 소매 단계까지는 손실로, 상점·식당·가정에서는 폐기로 셉니다. 피할 수 없는 부산물과 진짜 손실을 가르려면 모든 단계에서 저울이 필요합니다.

다른 이름: Meat loss and waste · Pérdida y desperdicio de carne · Hao hụt và lãng phí thịt · 食肉のロスと廃棄최종 검토일 2026년 11월 3일6 출처

한눈에 보기

수확 후 손실되는 식품: 약 14 %(FAO, 2019)
소매와 소비자가 폐기하는 식품: 약 19 %(UNEP, 2024)
생체 대비 도체: 약 55–64 %
도체 대비 뼈 없는 소매 부위: 약 45–52 %(USDA 수율 등급)
측정 방법: 수율 테스트: 들어온 것을 달고 나오는 모든 것을 단다

가죽과 뼈는 손실이 아니다

FAO는 생산부터 소매 직전까지 일어나는 식품 손실(food loss)과, 소매, 외식, 가정에서 일어나는 식품 폐기(food waste)를 구분합니다. 고기에서는 이 둘만큼 중요한 세 번째 범주가 있으니 부산물입니다. 가죽, 뼈, 피, 지방, 내장은 스테이크가 아니지만 반드시 버려지는 것은 아닙니다. 가죽 제품, 젤라틴, 정제 지방, 반려동물 사료, 비료가 되거나 많은 식문화에서는 음식이 됩니다.

많이 인용되는 수치는 전 세계 기준이며 모든 식품을 포괄합니다. 2011년 FAO 연구는 사람이 먹으려고 생산된 식품의 약 3분의 1, 연간 약 13억 톤이 손실되거나 폐기된다고 추정했습니다. FAO의 2019년 세계 식량 농업 현황은 손실 추정을 다듬어, 수확에서 소매 사이에 식품의 약 14 %가 손실된다고 밝혔습니다. UNEP의 2024 식품 폐기 지수 보고서는 2022년에 10억 5천만 톤이 폐기되었다고 추정했는데, 이는 소비자에게 공급된 식품의 약 19 %이며 그중 약 60 %는 가정에서 나왔습니다.

고기는 이 물량에서 작은 비중이지만 환경적·경제적 비용에서는 큰 비중을 차지합니다. 소고기 1 kg에는 동물을 키우는 데 든 토지, 사료, 물, 배출량이 함께 들어 있기 때문입니다. 버려진 스테이크 1 kg은 채소 1 kg보다 훨씬 많은 상류의 자원을 낭비합니다.

동물에서 접시까지

아래 단계는 곡물 비육이나 목초 비육 소고기에서 전형적인 경우이며, 실제 수치는 품종, 지방의 정도, 정형 규격, 뼈째 파는 비율에 따라 달라집니다.

단계	나가는 것	단계별 일반적인 수율
도축과 해체	가죽, 머리, 발, 피, 소화관, 내장	도체 ≈ 생체중의 55–64 %
냉각	수분(감량)	≈ 도체 무게의 1–2 % 감소
발골과 손질	뼈, 과도한 지방, 결합조직, 손질 부스러기	뼈 없이 말끔히 손질한 소매 부위 ≈ 도체의 45–52 %(USDA 수율 등급 1–5)
숙성(드라이에이징인 경우)	증발, 겉껍질	≈ 숙성한 덩어리의 8–30 %, 일수에 따라 다름
주방에서의 포션 작업	손질 부스러기, 지방, 끝부분, 모양이 고르지 않은 조각	부위와 규격에 따라 크게 다름
조리와 접시	조리 손실, 접시에 남는 음식	조리 손실 ≈ 생고기 무게의 15–35 %

다음 단계

소고기의 미래 · 부위별 수율고기를 위한 주방 소프트웨어연결된 저울, 부위별 수율, 1 kg의 실제 원가: 고기를 위한 주방 소프트웨어가 하는 일과 어긋나는 지점.

진짜 폐기는 하류에 있다

상류에서는 고기가 되지 않는 무게의 대부분이 산업 시스템에서 부산물로 회수됩니다. 가장 큰 피할 수 있는 손실은 하류에 있습니다. 쓰이지 않는 손질 부스러기와 부수적인 부위, 보관 중에 상하는 고기, 과도한 포션, 접시에 남는 음식이 그것입니다. 외식업에서는 대분할 덩어리가 이론적으로 낼 수 있는 양과 실제로 내는 양의 차이가 눈에 잘 띄지 않는 경우가 많습니다. 주방은 킬로그램 단위로 사서 포션 단위로 파는데, 그 사이에서 떨어져 나가는 것을 아무도 재지 않기 때문입니다.

이 손실을 줄이는 방법이 두 가지 있습니다. 노즈 투 테일(nose-to-tail) 조리는 영어권 레스토랑에서는 퍼거스 헨더슨의 1999년 책 Nose to Tail Eating으로 널리 알려졌지만 고기를 먹는 대부분의 문화에서 전통이며, 내장, 뼈, 부수적인 부위를 버리지 않고 씁니다. 정육장의 근육 전체 활용(whole-muscle utilization)은 대분할 덩어리를 열기 전에 모든 손질 조각이 무엇이 될지(버거, 육수, 소시지, 정제 지방) 계획합니다.

들어온 것과 나가는 모든 것을 잰다

받은 그대로의 덩어리를 포장재와 드립(봉지 속 액체)을 뺀 순중량으로 잽니다.
주방의 규격에 맞게 자릅니다.
나오는 것을 하나씩 따로 잽니다. 포션, 부수적인 부위, 쓸 수 있는 손질 부스러기, 지방, 뼈, 진짜 폐기물.
나온 것을 합치면 들어온 양과 같은지(저울 오차 이내) 확인합니다. 들어간 것보다 나온 것이 더 많은 기록지는 기록 오류가 있는 것이므로 고치지 말고 제외해야 합니다.
포션 수율(포션 ÷ 들어온 고기)과 사용 가능 수율(팔거나 쓸 모든 것 ÷ 들어온 고기)을 계산합니다. 쓸 수 있는 1 kg의 실제 원가는 구입 가격을 사용 가능 수율로 나눈 값입니다.
많은 덩어리에서 반복합니다. 한 번의 수율 테스트는 오해를 낳을 수 있습니다. 같은 부위의 덩어리끼리의 편차가 부위 사이의 차이보다 큰 경우가 많습니다.

부위별, 공급처별 숫자

측정한 수율은 폐기를 추상적인 수치에서 부위별, 공급처별, 정육사별 숫자로 바꿔 줍니다. 어떤 부위가 손질에서 가장 많이 손실되는지, 한 공급처의 덩어리가 계속 더 기름진지, 숙성을 일주일 더 하면 실제로 얼마가 드는지 알 수 있습니다. Steakpedia Field Kitchen은 7년 동안 이런 방식으로 측정해 왔습니다. 9,000개가 넘는 통덩어리와 38톤이 넘는 소고기를 칼을 대기 전에 달고, 이후 나오는 모든 것도 달았습니다. 부위별 덩어리 단위 상세 내역은 회원용으로 준비 중입니다.

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자주 묻는 질문

소 한 마리에서 스테이크가 되는 비율은 얼마인가요?

일반적으로 도체는 생체중의 55–64 %이고 뼈 없는 소매 부위는 도체의 약 45–52 %이므로, 생체중의 대략 4분의 1에서 3분의 1입니다. 그중 일부만 스테이크이고, 나머지는 로스트, 간 고기, 그 밖의 부위입니다.

식품 손실과 식품 폐기는 무엇이 다른가요?

FAO의 정의로는 손실은 생산부터 소매까지, 폐기는 소매, 외식, 가정에서 일어나는 것입니다.

식당에서는 고기 폐기를 어떻게 측정하나요?

수율 테스트로 합니다. 자르기 전 각 덩어리와 자른 뒤 나오는 모든 것을 달고, 포션과 쓸 수 있는 고기를 들어온 무게로 나눕니다.

출처

USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
Gustavsson, Jenny; Cederberg, Christel; Sonesson, Ulf; van Otterdijk, Robert; Meybeck, Alexandre. Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Rome: FAO, 2011.
FAO. The State of Food and Agriculture 2019: Moving Forward on Food Loss and Waste Reduction. Rome, 2019.
United Nations Environment Programme. Food Waste Index Report 2024. Nairobi, 2024.
Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.