Tương lai thịt bò · Hiệu suất
Phần mềm bếp cho thịt
Phần mềm bếp cho thịt kết nối cân, phiếu pha lóc và công thức món để bếp biết mỗi phần thịt thật sự cho ra bao nhiêu và một kg thịt dùng được thật sự tốn bao nhiêu. Loại phần mềm này đi từ bảng tính đến hệ thống kết nối; giá trị của nó phụ thuộc ít vào tính năng mà nhiều vào việc từng miếng thịt có thật sự được cân hay không.
Tóm tắt
- Loại
- Phần mềm giá vốn và pha lóc cho bếp
- Đầu vào cốt lõi
- Một cái cân đã hiệu chuẩn
- Kết quả chính
- Hiệu suất từng phần, giá thật mỗi kg dùng được
- Tiêu chuẩn cân
- OIML R 76 (cân không tự động)
- Rủi ro chính
- Dữ liệu sai, con số trông chắc chắn
Khâu pha lóc, được đo bằng số
Nhà hàng và cửa hàng thịt mua thịt theo kg và bán theo phần hoặc theo kg đã làm sạch. Ở giữa, tảng thịt mất nước trong túi, mỡ, thịt vụn, xương và, nếu ủ, mất nước do bay hơi. Phần mềm bếp cho thịt là nhóm công cụ ghi lại các bước đó và biến chúng thành con số: hiệu suất từng phần thịt, giá mỗi kg dùng được, giá vốn mỗi món.
Nhóm này giao với phần mềm kho và tính giá công thức thông thường, nhưng thêm phần thường bị thiếu: khâu pha lóc. Hệ thống tính giá công thức thường giả định một tỷ lệ thu hồi cố định cho mỗi nguyên liệu; module pha lóc thì đo tỷ lệ đó, từng tảng một, và cập nhật liên tục.
Cân vào, pha lóc, cân đối, tính giá
- Nhận hàng. Mỗi tảng được cân khi đến và gắn với nhà cung cấp, hóa đơn, số lô và, nếu có, giống bò và nhà sản xuất. Nhiều hệ thống in nhãn có mã ngay lúc này.
- Phiếu pha lóc. Khi mở tảng thịt, thợ ghi lại mọi đầu ra trên cân kết nối với hệ thống: các phần steak theo trọng lượng, phần thịt phụ, thịt vụn dùng được, mỡ, xương và phần bỏ.
- Kiểm tra cân bằng. Hệ thống so đầu ra với đầu vào. Phiếu nào ra nặng hơn vào bị đánh dấu là ghi sai.
- Hiệu suất và giá. Từ các phiếu cân bằng, hệ thống tính hiệu suất ra phần, hiệu suất dùng được và giá mỗi kg dùng được, phân bổ giá mua cho các đầu ra.
- Giá vốn món. Công thức món dùng giá mỗi kg đo được thay cho giá trên hóa đơn, nên giá vốn từng món phản ánh hiệu suất thật.
- Đối chiếu. Doanh số từ máy bán hàng được so với số phần đã cắt và số kiểm kho, cho thấy thịt bị thiếu ở đâu.
Cân kết nối
Cái cân là nền tảng. Cân thương mại dùng để mua bán phải đạt yêu cầu đo lường pháp định, mà ở phần lớn các nước theo khuyến nghị OIML R 76 của Tổ chức Đo lường Pháp định Quốc tế cho cân không tự động. Trong bếp, yêu cầu thực tế là bước chia đã biết (thường 1, 2 hoặc 5 g), kiểm tra định kỳ bằng quả cân chuẩn, và trừ bì đúng với hộp đựng thật sự dùng.
Kết nối loại bỏ lỗi phổ biến nhất: đọc đúng số cân nhưng gõ sai. Cân có thể gửi số đo vào hệ thống qua mạng hoặc cáp, hoặc in nhãn có mã vạch để hệ thống đọc. Nhãn còn có lợi là đi theo tảng thịt: nhãn trên túi hút chân không mang số lô và trọng lượng vào kho lạnh rồi trở lại thớt.
Dùng được 60 %, đắt hơn hai phần ba
Đo trên nhiều tảng, dữ liệu hiệu suất trả lời những câu hỏi mà hóa đơn không trả lời được: mỗi phần thịt cho ra bao nhiêu theo đúng quy cách của bếp, các tảng cùng loại chênh nhau đến đâu, nhà cung cấp nào luôn gửi tảng nhiều mỡ hơn hay làm sạch hơn, mỗi thợ cắt bỏ bao nhiêu, và thêm một tuần ủ tốn bao nhiêu khi tính cả bay hơi và cắt gọt.
Giá thật của một kg dùng được là giá mua chia cho hiệu suất dùng được. Một phần thịt mua với một giá mỗi kg, hiệu suất dùng được 60 %, thì mỗi kg dùng được đắt hơn hai phần ba so với giá trên hóa đơn. Chênh lệch cỡ này là chuyện thường giữa các phần thịt và giữa các nhà cung cấp, và hầu như không lộ ra nếu không đo.
| Chỉ số | Định nghĩa |
|---|---|
| Hiệu suất ra phần | Trọng lượng các phần steak ÷ trọng lượng thịt đầu vào |
| Hiệu suất dùng được | Trọng lượng mọi thứ bán hoặc dùng (steak, thịt phụ, thịt vụn dùng được) ÷ trọng lượng thịt đầu vào |
| Giá thật mỗi kg dùng được | Giá mua ÷ số kg dùng được |
| Chênh lệch | Số phần đã cắt − số phần đã bán, theo phần thịt và kỳ |
Những tảng không bao giờ được cân
Lỗi phổ biến nhất không phải kỹ thuật: tảng thịt không bao giờ được cân, các đầu ra bị gộp chung, hoặc phiếu được đóng vài ngày sau theo trí nhớ. Khi đó phần mềm đưa ra con số trông rất chính xác từ dữ liệu thiếu. Hệ thống làm cho chính người cắt thịt (bằng ngôn ngữ của họ, ngay tại bàn, ít bước) thường thu được dữ liệu đầy đủ hơn hệ thống làm cho văn phòng.
Điểm yếu khác là trừ bì sai, nhãn dùng lại cho nhầm tảng, và tỷ lệ thu hồi trong công thức nhập một lần rồi không bao giờ cập nhật. Hệ thống tốt làm lộ những lỗi này: hiện phiếu không cân bằng, đánh dấu mẫu nhỏ, và ghi rõ ngày và số tảng đằng sau mỗi số trung bình.
Câu hỏi thường gặp
Thử hiệu suất pha lóc là gì?
Cân tảng thịt trước khi cắt và cân mọi đầu ra sau đó, rồi chia phần steak và thịt dùng được cho trọng lượng đầu vào. Phần mềm lặp lại việc này cho từng tảng.
Vì sao giá thật của thịt khác giá trên hóa đơn?
Vì không phải toàn bộ trọng lượng mua về đều thành thịt bán được. Giá thật mỗi kg dùng được là giá mua chia cho hiệu suất dùng được.
Bếp có cần cân được chứng nhận không?
Để bán theo cân, hầu hết các nước yêu cầu cân được phê duyệt theo đo lường pháp định, thường dựa trên OIML R 76. Để thử hiệu suất nội bộ, tối thiểu là cân có bước chia rõ và được kiểm tra thường xuyên.
Nguồn
3
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- International Organization of Legal Metrology. OIML R 76-1: Non-automatic weighing instruments. Part 1: Metrological and technical requirements — Tests. Paris, 2006. www.oiml.org
- Codex Alimentarius Commission. General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969, rev. 2020). Rome: FAO/WHO, 2020.
Liên quan