저널 · 38톤 이상 계량
저울 위의 7년: 소고기를 어떻게 재는가
7년 동안 Steakpedia Field Kitchen의 정육사들은 칼을 대기 전의 모든 소고기 덩어리와 자른 뒤의 모든 1인분을 달아 왔습니다. 통덩어리 9,000개 이상, 고기 38톤 이상입니다. 이 글은 그 일을 어떻게 하는지, 두 가지 수율 수치가 무엇을 뜻하는지, 한 번의 시험에서 나온 평균이 왜 거의 아무것도 말해 주지 않는지를 설명합니다.
한눈에 보기
- 측정 주체
- Steakpedia Field Kitchen
- 기록 연수
- 7
- 계량한 통덩어리
- 9,000개 이상
- 계량한 고기
- 38톤 이상
- 방법
- 교정한 저울, 덩어리마다 시트 한 장
- 부위별 상세 내역
- 멤버를 위해 곧 공개
7년, 9,000덩어리 이상, 38톤 이상
Steakpedia Field Kitchen은 호주, 아르헨티나, 일본, 미국산 소고기의 대분할 고기를 매일 통째로 자르는 식당 정육장입니다. 7년 동안 정육사들은 통덩어리 9,000개 이상, 고기 총 38톤 이상을 열어 달았습니다. 꽃등심, 채끝, 안심, 숏로인, 럼프 캡, 플랭크를 비롯해 스테이크 주방이 사들이는 모든 부위입니다.
물량이 중요한 까닭은 한 번의 수율 시험이 말해 주는 것이 아주 적기 때문입니다. 같은 공급처의 같은 부위라도 두 덩어리의 차이가 크게 날 수 있습니다. 일부는 덩어리 자체 때문이고, 일부는 정육사와 그날 때문입니다. 같은 방식으로 기록한 많은 덩어리만이 한 부위가 실제로 얼마나 나오는지, 한 덩어리가 다음 덩어리와 얼마나 벗어날 수 있는지 보여 줍니다.
교정한 저울 하나, 덩어리마다 시트 한 장
모든 덩어리는 열 때 교정한 저울로 달며, 봉지와 그 안의 액체는 뺍니다. 그다음 정육사가 같은 저울로 산출물을 하나씩 답니다. 크기별 1인분, 부수 부위, 쓸 수 있는 자투리, 지방, 폐기물입니다. 덩어리 하나가 시트 한 장이 됩니다.
시트가 인정되려면 수지가 맞아야 합니다. 산출물의 합이 저울의 허용 오차 안에서 들어온 무게와 같아야 합니다. 들어간 것보다 나온 무게가 많은 시트는 기록 오류이므로 고치지 않고 제외합니다. 수치는 기록에서 다시 계산해 만들며 손으로 입력하지 않습니다.
두 가지 수율의 정의
1인분 수율은 스테이크의 무게를 들어온 고기의 무게로 나눈 값입니다. 1인분 단위로 가격을 매기는 메뉴에서 중요한 수치입니다.
쓸 수 있는 수율은 주방이 팔거나 조리하는 나머지 모두를 더한 값입니다. 버거, 스튜, 직원 식사가 되는 부수 부위와 쓸 수 있는 자투리입니다. 둘의 차이는 모든 자투리가 무엇이 될지 계획해서 주방이 되찾는 몫입니다.
어느 수치든 고기의 실제 원가를 알려 줍니다. kg당 매입가를 수율로 나눈 값입니다. 그 나눗셈 없이 송장으로 스테이크 가격을 정하는 주방은 내지도 않은 고기 값을 받는 셈입니다.
평균이 가리는 것
가장 비싼 덩어리가 항상 가장 값어치 있는 것은 아닙니다. 칼 아래에서 옆 근육, 두꺼운 실버스킨, 두툼한 지방 덮개를 잃는 부위는 떨어져 나온 것 상당수를 여전히 쓸 수 있더라도, 스테이크 1 kg당 비용이 송장 가격이 말해 주는 것보다 훨씬 높을 수 있습니다.
편차는 부위 사이의 차이보다 큽니다. 같은 부위의 덩어리도 소, 공급처의 손질, 정육사의 손에 따라 달라집니다. 덩어리 하나만 시험해 그 결과를 레시피에 적어 넣는 주방은 이상치 하나로 모든 스테이크의 원가를 계산하는 것입니다.
사양이 수치를 움직입니다. 지방을 얼마나 가까이 다듬는지, 옆 근육을 남기는지, 무엇을 1인분으로 치는지에 따라 주방마다 규칙이 다르고 수율이 달라집니다. 사양과 표본 크기가 없는 수치는 다른 수치와 비교할 수 없습니다.
한 주방의 기록이 중요한 이유
업계 매뉴얼의 수율표는 유용하지만 일반적이고, 주방이 쌓아 둔 수치는 거의 공유되지 않습니다. 사양, 표본 크기, 날짜가 붙은 한 주방의 기록은 그런 표가 보여 주지 못하는 것을 보여 줍니다. 실제 칼 아래에서 한 부위가 주마다 어떻게 움직이는지입니다. 덩어리별, 부위별 상세 내역은 멤버를 위해 곧 공개됩니다.
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자주 묻는 질문
소고기 부위의 수율은 어떻게 재나요?
자르기 전에 덩어리를 포장과 드립(purge)을 뺀 무게로 달고, 모든 산출물을 따로 답니다. 1인분 수율은 스테이크의 무게를 들어온 무게로 나눈 값이며, 쓸 수 있는 수율은 부수 부위와 쓸 수 있는 자투리를 더한 값입니다.
1인분 수율과 쓸 수 있는 수율은 무엇이 다른가요?
1인분 수율은 스테이크나 1인분만 셉니다. 쓸 수 있는 수율은 그 덩어리에서 주방이 팔거나 조리하는 나머지, 곧 부수 부위와 쓸 수 있는 자투리까지 셉니다.
Steakpedia Field Kitchen은 소고기를 얼마나 달았나요?
7년 동안 통덩어리 9,000개 이상, 소고기 38톤 이상입니다. 자르기 전의 각 덩어리와 자른 뒤의 모든 산출물을 교정한 저울로 달았습니다.
출처
2
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Steakpedia Field Kitchen. 7년 동안의 정육 기록: 통덩어리 9,000개 이상과 소고기 38톤 이상을 교정한 저울로 한 덩어리씩 계량했으며, 덩어리마다 시트 한 장. 미발표 주방 데이터.