Notas · Desde octubre de 2026
Por qué existe Steakpedia
No había una referencia neutral y multilingüe sobre el bife que pusiera en la misma página las normas del comercio, la ciencia y los números medidos en cocinas reales. Steakpedia empezó en octubre de 2026 para ser esa referencia.
De un vistazo
- Inicio
- Octubre de 2026
- Idiomas
- Inglés, castellano, vietnamita primero
- Primeros datos de campo
- 279 hojas, 1.604,6 kg
- Regla
- Todo artículo con fuentes; nada pago
Un bife angosto, una docena de documentos
Si uno pregunta cómo se llama el bife angosto en Buenos Aires, Sídney, Seúl y Bangkok, la respuesta está repartida en una docena de documentos: las especificaciones de compra del USDA, el manual de AUS-MEAT, la nomenclatura argentina de cortes, los manuales de clasificación de Corea y Japón, las listas de precios de los proveedores. Casi todos están en un solo idioma, escritos para el comercio, y no dicen nada de cómo se cocina el corte ni de cuánto rinde.
Si uno pregunta cuánto de un lomo entero termina siendo bife, la respuesta es todavía más difícil. Los manuales del comercio dan rindes de referencia para especificaciones ideales. Las cocinas miden los suyos todos los días y casi nunca los publican. Los sitios de recetas y las páginas de marcas llenan el hueco con afirmaciones seguras y pocas fuentes.
Lo que no existía era una referencia única y neutral: que nombre cada corte en cada idioma en que se vende, que explique los sistemas de clasificación sin hacer rankings de países, que cite sus fuentes y que publique números medidos pieza por pieza con el nombre de la cocina que los midió.
Números que sólo tienen las cocinas
Las normas describen cómo debería hacerse un corte; no dicen cuánto rinde cuando un carnicero real lo limpia según la especificación de una cocina real, ni cuánto difieren dos piezas del mismo corte. Esos números sólo existen en las cocinas que pesan cada pieza antes de cortarla y cada porción después.
Steakpedia empieza con una de esas cocinas, la Steakpedia Field Kitchen: la carnicería de un restaurante que corta piezas enteras todos los días, de carne australiana, argentina, japonesa y estadounidense. Entre julio y octubre de 2026 registró 279 hojas de despiece y 1.604,6 kg de carne medida. Esos registros son los primeros datos de campo de las páginas de cortes, y están resumidos en la nota 279 despieces.
Inglés, español, vietnamita
El inglés es el idioma del comercio. El castellano es el idioma del Río de la Plata, de donde viene buena parte de la cultura de la parrilla que se describe acá, y se escribe en una forma neutra que se lee igual en México y en Argentina. El vietnamita es el idioma de un mercado de carne importada que crece rápido y casi no tiene material de referencia en su lengua, y pone a prueba si los nombres y las explicaciones sobreviven a la traducción. Otros idiomas aparecen desde el principio en los nombres de "también conocido como" y van a llegar como traducciones completas.
Dos fuentes, o no se publica
Una enciclopedia que vende no vale la pena citarla. Por eso los artículos describen y no recomiendan un restaurante, una marca ni un país. Cada artículo lista al menos dos fuentes reales, y sin fuentes no se publica. Los datos de campo van firmados con la cocina, el período y la cantidad de hojas, y las muestras chicas se marcan. Productores y organismos del sector pueden revisar los artículos sobre su propio sistema, nunca las comparaciones. Si hay patrocinio, se va a indicar, y no se aceptan artículos pagos.
Más cocinas, una al lado de la otra
Más cortes, orígenes y métodos de cocción; recetas documentadas con su historia; herramientas para cocinas hechas con los mismos datos de campo; y, sobre todo, más cocinas. La referencia se vuelve útil cuando el rinde de un ojo de bife no es el número de una cocina sino el de varias, cada una firmada, una al lado de la otra. Las próximas cocinas se suman por invitación; cómo funciona está en la página aportar datos.
Preguntas frecuentes
¿Quién escribe Steakpedia?
Steakpedia Editors, con una política editorial que mantiene los artículos neutrales y con fuentes. Los datos de campo los firma la cocina que los midió.
¿Steakpedia está patrocinada por productores de carne?
Ningún artículo es pago. Productores y organismos del sector pueden revisar los artículos sobre su propio sistema y figurar como revisores; cualquier patrocinio se indicaría.
Fuentes
3
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
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