La Maison de l'Aubrac

01Qué pedir

• Côte de bœuf (costilla con hueso) en su poêlon, 1 kg110 € en la carta en línea vigente, un corte para la mesa.
• Les maturées: entrecôte, côte, faux-filet persillé u onglet, al pesoDe 18 a 19 € cada 100 g; al menos 300 g para la entrecôte y el faux-filet, 1 kg para la côte y 200 g para el onglet.
• Entrecôte bien persillée (ojo de bife), 350 g42 € en la lista habitual; el faux-filet (bife angosto) de 300 g cuesta 34 € y el filet (lomo) de 180 g, 39 €.
• Belle bavette (vacío), 200 g26 €, el corte más barato de la carta.
• Wagyu: entrecôte o faux-filet45 € cada 100 g, mínimo 350 g. La carta no dice de dónde viene el wagyu.
• Aligot de guarniciónUna de las cinco guarniciones, junto con papas fritas, ensalada, gratin y verduras salteadas; la salsa de pimienta o de bleu d'Auvergne suma 3 €.

02La carne

La raza está en el nombre: Aubrac, el ganado de la meseta del Macizo Central, y la casa trabaja con su propio campo familiar. Un blog de venta directa de la granja la ubica en Laguiole, a 1.000 metros de altura, y describe una dieta 100 % vegetal sin OGM, heno en invierno, terneros con la madre hasta el destete a los siete u ocho meses y suplemento de cereales sólo para machos jóvenes y vaquillonas. En 2012 Slate hablaba de cereales recién molidos y torta de lino, faena en el matadero de Limoges por el método tradicional, no halal, y maduración de tres a cinco semanas a 2 °C. Hoy el restaurante sólo dice 'varias semanas'. La carta no da la raza de cada corte, y el wagyu es otra raza. El número: 2 °C.

03El fuego

Ninguna fuente nombra la parrilla, el combustible ni el método de cocción. La carta sólo dice que la côte llega en su poêlon.

04La historia

Christian Valette cría ganado en Laguiole desde 1979, según Lesrestos, y el blog de la granja cuenta cuatro generaciones de Valette en la misma tierra durante unos 120 años. En mayo de 2011 Gilles Pudlowski vio en la vidriera de la planta baja costillas maduradas 'tres semanas y más', y una entrecôte a 40,50 €. En 2012 Slate contaba 140.000 clientes por año. En 2013 Time Out la registraba abierta las 24 horas. El salón se renovó en 2015, con muebles de madera, banquetas de colores y una gran vitrina con los cortes. Ninguna fuente que leyó Steakpedia da el año de apertura.

05Lo práctico

37 rue Marbeuf, 75008 (metro Franklin D. Roosevelt). Abre todos los días desde las 12:00: hasta la 01:00 lunes, martes y domingo, hasta las 06:00 el miércoles y hasta las 07:15 de jueves a sábado. Teléfono 01 43 59 05 14; reservas en línea por Zenchef. Tiene terraza desde mayo y salón privado, y recibe grupos.

Dirección

37 Rue Marbeuf, 75008 Paris

Teléfono

+33 1 43 59 05 14

Web

maison-aubrac.com

Cómo llegar

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