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Contribua com dados de campo

A Steakpedia reúne rendimentos medidos em cozinhas em funcionamento, cada número assinado pela cozinha que o mediu; hoje eles vêm de uma só, que em sete anos pesou mais de 9.000 peças inteiras e mais de 38 toneladas de carne bovina. As contribuições são por convite: a primeira rodada é um piloto com um pequeno grupo de cozinhas que cortam carne comparável, cada uma publicando seus dados com o próprio nome.

Também conhecido como: Contribute data · Aportar datos · Đóng góp dữ liệu · 現場データを提供する · 현장 데이터 제공하기Última revisão 5 de nov. de 20262 fontes

Uma cozinha é um ponto; várias, uma faixa

O rendimento de uma só cozinha é um ponto de dados; os números de várias cozinhas, cada uma com a sua especificação, mostram a faixa real de um corte. Hoje os dados de campo da Steakpedia vêm de uma cozinha, a Steakpedia Field Kitchen: 7 anos, mais de 9.000 peças inteiras, mais de 38 toneladas, cada peça pesada antes da faca e cada resultado depois. O detalhamento peça por peça, por corte, está a caminho para os membros. A enciclopédia fica mais útil, para todas as cozinhas, à medida que outras acrescentam os seus dados.

Para a cozinha que contribui, é um registro público, com fonte, de como ela trabalha: seu nome numa referência neutra, com o período e o tamanho da amostra, citado por quem usa os números.

Uma ficha por peça, numa balança aferida

Os dados são fichas de açougue tiradas dos registros da própria cozinha, uma por peça: o peso da peça antes do corte (descontadas a embalagem e a purga, o líquido liberado) e o peso de cada resultado depois (porções, subcortes, aparas aproveitáveis, gordura, osso, descarte), mais o corte, a data e, se conhecidos, a raça e a origem. Os registros podem vir de qualquer sistema, planilha ou fichas de papel, desde que cada peça seja pesada numa balança aferida e cada resultado seja anotado separadamente.

As mesmas definições, nunca em média

1. As mesmas definições para todos. Rendimento em porções = bifes ÷ carne de entrada. Rendimento aproveitável = bifes + subcortes + aparas aproveitáveis ÷ carne de entrada.
2. Só fichas que fecham. Fichas em que saiu mais do que entrou são excluídas, não corrigidas.
3. A especificação é declarada. Os dados de campo de cada corte informam como a cozinha apara e porciona.
4. Assinados. Cada conjunto de números traz o nome da cozinha, o período, o número de fichas e a data de compilação. Amostras pequenas são sinalizadas.
5. Nunca em média entre cozinhas. Os números de cada cozinha aparecem separados, lado a lado.
6. Regerados, não editados. Os números são recalculados a partir dos registros quando são atualizados; ninguém os edita à mão.

Como funciona o piloto

Por enquanto não há formulário aberto. A primeira rodada é um piloto com cozinhas que compram carne comparável, para que as primeiras comparações sejam entre peças cortadas com especificações parecidas; o convite será ampliado quando o método tiver sido testado com elas. Contribuir é gratuito e não exige nenhum software específico, embora as cozinhas que usam o software para cozinhas da Steakpedia possam exportar as fichas diretamente.

Preços, fornecedores e açougueiros ficam de fora

Preços de compra, nomes de fornecedores e açougueiros individuais não são publicados. Aparecem apenas os rendimentos, o tamanho das amostras, os períodos e a especificação de corte, com o nome da cozinha. Contribuir com dados não dá à cozinha nenhuma voz sobre os artigos: a política editorial vale para quem contribui como para todos os demais.

Perguntas frequentes

Fontes

2

1. North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
2. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards