Palermo

01Qué pedir

• Ojo de bife, 500 gRib eye O'Connor's a pastura, A$145, de la parrilla.
• Bistecca fiorentina, 800 gT-bone O'Connor's a pastura con ajo asado, limón y romero, A$195.
• Entraña, 250 gSkirt steak Black Opal, MB6–7, A$65; también el corte principal del menú Carlos Gardel de A$105.
• Tira de asadoCostillas O'Connor's a pastura de la parrilla, A$55.
• Cuadril, 250 gTapa de cuadril que la carta lista como O'Connor's a grano, A$75.
• Chorizo y morcillaChorizo de cerdo y pimentón A$19, morcilla especiada A$18, de la parrilla.

02La carne

O'Connor's, el productor de Gippsland, provee casi toda la carne: tira de asado a pastura, lomo de 250 g (A$99), scotch fillet de 350 g (A$105), ojo de bife de 500 g (A$145) y el T-bone de 800 g (A$195), más una tapa de cuadril de 250 g que la carta lista como a grano. El wagyu Black Opal provee la entraña de 250 g con MB6–7 y el porterhouse MBS 7 del menú Primo. La carta anuncia especiales con cortes de carnicero y carne madurada en seco sin nombrarlos; Broadsheet y Man of Many describen carne O'Connor's madurada en seco en la parrilla. El cordero es Suffolk de Gippsland a pastura; el lechón venía de Millbrook en 2017. Las carnes de asado se vendían en porciones de 250 y 450 g en la apertura.

03El fuego

Dos fuegos en una cocina. El fogón de asado es un pozo redondo de ladrillo rojo; los animales se abren en marcos sobre carbón de raíz de mallee y troncos de ironbark que arden lentos, y en 2018 Time Out vio un cerdo entero en un marco de alambre encima. La parrilla tiene rejillas que se suben y bajan sobre las brasas para el chorizo, la morcilla y los cortes. Pide el asado primero.

04La historia

Palermo abrió en diciembre de 2017 en 401 Little Bourke Street, cuarto restaurante sudamericano del grupo de San Telmo (2011), Pastuso y CHE, con David Parker como copropietario y Ollie Gould, que había pasado una década en Stokehouse, en St Kilda, como jefe de cocina. Los constructores destaparon un mural toscano pintado a mano del Tuscan Grill de Bill Marchetti, el inquilino anterior, y Ewert Leaf diseñó el salón a su alrededor con mesadas de mármol, banquetas de cuero tostado, alfombra roja y azulejos arlequín: 150 cubiertos y un salón privado para 40. La carta de vinos se apoyó en Mendoza y la Patagonia, con Ruca Malen y Humberto Canale. Gould es hoy chef ejecutivo y Jack Tildesley jefe de cocina, y el grupo sumó Asado, en Southbank, y Robata.

05Lo práctico

401 Little Bourke Street, Melbourne 3000. De lunes a jueves y domingo de 12 a 22; viernes y sábado de 12 a 22:30. Reservas en línea en palermo.melbourne o al (03) 9002 1600 (el número que publicó Time Out en 2018, 9650 5525, no es el del restaurante). Menús fijos para un mínimo de dos: Asado A$135, Primo A$165 y Carlos Gardel A$105, que vuelve en 2027. Recargo del 10 % los fines de semana. Espacios privados para eventos.

Dirección

401 Little Bourke Street, Melbourne VIC 3000

Teléfono

+61 3 9002 1600

Web

palermo.melbourne

Cómo llegar

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06En las selecciones de Melbourne