Raza · Francia, el gigante blanco
Charolais
Charolais es una raza bovina de carne francesa, del distrito de Charolais, en torno a Charolles, en Borgoña, y del Nivernais, al noroeste. Su pelaje va del blanco al crema, y se la conoce por su gran tamaño, su crecimiento rápido y su fuerte musculatura. Exportada desde Francia y luego a través de México, pasó a ser una de las principales razas paternas de América.
De un vistazo
- Origen
- Charolais y Nivernais, Francia
- Pelaje
- Blanco a crema
- Astado / mocho
- Astado o mocho
- Primer libro genealógico
- 1864
- Fuerte en
- Francia, México, EE. UU., Canadá
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Blanca a crema, y hecha para la musculatura
El Charolais es una raza de carne grande, de pelaje blanco a crema; en esta raza la cara tiene el mismo color pálido que el cuerpo, sin una mancha que contraste. Se registra como astada o mocha (sin cuernos). La Universidad Estatal de Oklahoma la describe como un animal de gran tamaño, con crecimiento rápido y fuerte musculatura.
La extensión de la Universidad Estatal de Oregón agrupa al Charolais entre las razas continentales de Europa, más grandes y más musculosas que las británicas y con canales de mayor rendimiento en cortes (más carne vendible para el mismo peso), a costa de algunos rasgos de calidad al comer. Lo describe como de marco muy grande y muy musculoso, con marmoleo moderado pese a su alto rendimiento.
Charolles y el Nivernais, 1864: un libro genealógico francés
La raza lleva el nombre del distrito de Charolais, en torno a Charolles, hoy en el departamento de Saône-et-Loire, en Borgoña-Franco Condado. Su zona se extendía también al Nivernais, al noroeste de Charolles. Los dos tipos se desarrollaron como ramas del mismo ganado.
El primer libro genealógico es de 1864, creado por el criador nivernés conde Charles de Bouillé. Los criadores de Charolles abrieron el suyo en 1882, y los dos se fusionaron en 1919: el libro del Nivernais absorbió al de Charolles. El Charolais se exportó temprano: según la Asociación Canadiense de Charolais, los primeros llegaron al hemisferio occidental, a Brasil, en 1879.
México, Estados Unidos y Canadá
México. La American-International Charolais Association sitúa la llegada del Charolais a América del Norte en 1910, cuando los primeros animales desembarcaron en México. Los rodeos mexicanos se cruzaron con cebú (Brahman), de donde salió el Charbray.
Estados Unidos. Los primeros Charolais pasaron de México a Estados Unidos en 1934. Tras un brote de fiebre aftosa en México a mediados de la década de 1940, Estados Unidos, Canadá y México establecieron una cuarentena permanente contra el ganado de países afectados, y durante años los rodeos norteamericanos crecieron a partir de los animales que ya estaban en el continente, mejorados con cruzas de otras razas. La American-International Charolais Association se formó el 15 de julio de 1957 y absorbió a la American Charbray Breeders Association en 1967.
Canadá. La Asociación Canadiense de Charolais se formó en 1959 y fue reconocida como asociación de raza bajo la Livestock Pedigree Act en 1960. Los primeros animales importados de Europa llegaron en la primavera de 1967, después de que la estación de cuarentena de Grosse Île, en Quebec, empezara a funcionar en 1966.
Una raza paterna, y las cruzas que dio
Los toros Charolais se usan mucho en cruzamientos, también sobre vacas Angus y Hereford, para sumar crecimiento y musculatura al marmoleo y la rusticidad de las razas británicas. La genética Charolais está también detrás de varias razas derivadas: el Charbray (Charolais × Brahman), el Charford y el Char-Swiss en Estados Unidos, y el Canchim de Brasil, que es 5/8 Charolais y 3/8 Indu-Brasil.
Para ver cómo encajan el Angus y el Hereford en esas mismas cruzas, ver sus páginas.
En Francia: Bœuf de Charolles y Label Rouge
Bœuf de Charolles. Es la appellation d’origine contrôlée (AOC) francesa desde 2010, y denominación de origen protegida (AOP) desde 2014, para la carne del país Charolais y Brionnais. Los rodeos deben ser Charolais inscritos en el libro genealógico; al menos el 80 % de la superficie del campo debe ser pasto, dos tercios de él pradera natural; está prohibido el forraje fermentado, como el silaje; la carga no puede superar 1,8 unidades ganaderas por hectárea (hasta 2 según la rotación de las parcelas); y desde el 1 de enero de 2015 están prohibidos los toros portadores del gen culard (doble musculatura).
Label Rouge Charolais. Este sello de calidad exige Charolais puro o cruzas de primera generación de padre Charolais, nacidos, criados, faenados y despostados en Francia, con al menos seis meses al año a pasto. Es un esquema distinto y más amplio que la denominación.
La raza dice menos que un grado
La carne Charolais es sólo músculo grande y magro. La raza es más magra y más musculosa que las británicas, pero no carece de marmoleo: las fuentes de extensión lo describen como moderado. La calidad al comer sigue dependiendo de la edad, la terminación, el manejo y la maduración, y de un grado de sistemas como USDA o MSA (ver Sistemas de clasificación).
Todo animal blanco es Charolais. Un pelaje pálido muestra, como mucho, ascendencia Charolais. Una etiqueta “Charolais” en la carne normalmente indica una proporción de genética Charolais fijada por ese programa; sólo un esquema como la denominación Bœuf de Charolles, con sus reglas de libro genealógico y de alimentación, dice cómo se crió el animal. Sobre el efecto del pasto o del grano en la carne, ver Pasto o grano.
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Preguntas frecuentes
¿De dónde es la raza Charolais?
Del distrito de Charolais, en torno a Charolles, en Saône-et-Loire, Francia, y del vecino Nivernais. El primer libro genealógico es de 1864.
¿La carne Charolais es buena para bife?
Sí. La raza se conoce por su fuerte musculatura y su alto rendimiento en carne vendible, con marmoleo moderado. La calidad al comer depende más de la edad, la terminación, el manejo y la maduración que de la raza.
¿Qué diferencia hay entre Charolais y Angus?
El Charolais es una raza continental grande, de pelaje blanco a crema, valorada por el crecimiento y la musculatura, y puede ser astada o mocha; el Angus es una raza británica más chica, negra o colorada entera y siempre mocha, valorada por el marmoleo.
¿Qué es el Bœuf de Charolles?
Una denominación francesa (AOC desde 2010, AOP desde 2014) para la carne de Charolais inscritos en el libro genealógico, criados en el país Charolais y Brionnais, sobre todo a pasto y con el silaje prohibido.
Fuentes
7
- American-International Charolais Association. Our history. Kansas City, Missouri. charolaisusa.com/about/history
- Canadian Charolais Association. History of the Charolais breed. Calgary, Alberta. charolais.com/history
- Oklahoma State University, Department of Animal and Food Sciences. Breeds of Livestock — Charolais cattle. breeds.okstate.edu/cattle/charolais-cattle.html
- Oregon State University Extension Service. Common beef breeds of Oregon. Corvallis, Oregon. osu-wams-blogs-uploads.s3.amazonaws.com/blogs.dir/2753/files/2016/09/Common-Beef-Breeds-of-Oregon.pdf
- Institut national de l’origine et de la qualité (INAO). Cahier des charges de l’appellation d’origine « Bœuf de Charolles ». Montreuil, France. extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCBoeufDeCharolles2013.pdf
- Boeuf-charolais.com. Labels et certifications du bœuf charolais (AOP Bœuf de Charolles, Label Rouge). boeuf-charolais.com/labels-certifications.html
- FAO. Domestic Animal Diversity Information System (DAD-IS): Charolais, Charbray, Canchim; summarized in “Charolais cattle”, Wikipedia. en.wikipedia.org/wiki/Charolais_cattle