Casa Julián de Tolosa (Ibiza)

Name: Casa Julián de Tolosa (Ibiza)
Telephone: +34 910 607 210
Price range: $$$

Chi nhánh ở Madrid, mở năm 2019, của asador Tolosa thành lập năm 1954: chỉ một món thịt, txuleta từ bò sáu hoặc bảy tuổi, nướng trên bản sao của vỉ nướng nghiêng nguyên bản.

Đang mở cửaChưa ghé thăm · dữ kiện từ 10 nguồnKhông xếp hạng trả tiền

Viết bởi Hugo Ledger · giọng biên tập Steakpedia · Ai viết

Cách đặt bàn

Gọi điện Bản đồ ↗

Vì sao nên đến

Năm 1954, Julián Rivas, một người bán hoa quả ở Tolosa, biến cửa hàng của mình thành asador sau khi nói chuyện với một người bạn vừa từ Argentina trở về; ông nghĩ ra món ớt piquillo nướng của quán và chiếc vỉ nướng nghiêng bằng thanh sắt mà cơ sở Tolosa vẫn dùng đến nay. Quán được chuyển cho Matías Gorrotxategi, và nay ba người con trai Mikel, Xabi và Iñaki mỗi người điều hành một cơ sở: Tolosa, Cava Baja ở Madrid và cơ sở trên phố Ibiza này, cơ sở thứ ba của gia đình. Quán gốc ở Tolosa đứng thứ 7 trong World's 101 Best Steak Restaurants 2025 và thứ 6 năm 2026; thực đơn ở phố Ibiza vẫn chỉ có một món steak.

Nên gọi gì

Txuleta Casa Julián nacional
Txuleta Casa Julián importación
Pimientos del piquillo asados

Ủ25 ngày

Lửathan

Giống bòSimmental, Frisona, Holstein, Rubia Gallega

Giá$$$

Mở cửa2019

Chưa công bố: hạng thịt.

01Nên gọi gì

Txuleta Casa Julián nacional92 € một kg trên thực đơn tháng 10 năm 2026: bò Tây Ban Nha sáu hoặc bảy tuổi, ủ chín trung bình 25 ngày.
Txuleta Casa Julián importación80 € một kg, cùng độ tuổi và thời gian ủ; thực đơn không ghi quốc gia.
Pimientos del piquillo asados13 € nửa phần, 19 € một phần; ớt piquillo nướng, theo thực đơn là công thức của Julián Rivas.
Puerros a la parrilla con queso del Roncal13 € hoặc 19 €; tỏi tây nướng với phô mai Roncal, bài của Time Out năm 2019 gợi ý gọi kèm thịt.
Cecina de vacuno mayorThịt bò trưởng thành muối khô, 17 € hoặc 31 €.
Cuajada estilo Matías Gorrotxategi8 €; sữa đông từ sữa cừu, mang tên người đứng bếp nướng thế hệ thứ hai.

02Thịt bò

Thực đơn chỉ có một món steak, txuleta (sườn bò còn xương), với hai lựa chọn: bò trong nước giá 92 € một kg và bò nhập khẩu giá 80 €, đều từ bò sáu hoặc bảy tuổi và ủ chín trung bình 25 ngày. Năm 2019, Time Out viết quán dùng bò Simmental, Frisona, Holstein và Rubia Gallega, chọn khoảng một tảng thăn trong mười, thường từ bò cái sáu tuổi; El Español cho biết gia đình chọn từng con bò chứ không theo giống, và phòng ủ thịt nhìn thấy được từ phòng ăn. Trang web nói bò được nuôi ngoài đồng, ăn thức ăn tự nhiên, uống nước tự do, nhưng không nêu tên trang trại.

03Lửa

Khi cơ sở mở cửa vào tháng 4 năm 2019, Time Out mô tả một bản sao chính xác của vỉ nướng Tolosa, nghiêng và làm bằng thanh sắt, đốt bằng than marabú của Cuba, với mục tiêu 48 độ ở tâm miếng thịt. El Español mô tả bếp nướng xây gạch, kín ba mặt, nhìn qua vách kính, và miếng txuleta được phủ muối để giữ nước. Tháng 9 năm 2026, Iñaki Gorrotxategi nói với Directo al Paladar rằng ông vẫn chọn than marabú vì ít tạo mùi, và sẽ không dùng gỗ cho loại thịt đắt tiền.

04Câu chuyện

Tháng 4 năm 2019, El Español và Time Out viết về cơ sở vừa mở tại số 39 phố Ibiza, quận Retiro: nội thất do Lázaro Rosa-Violán thiết kế, hầm rượu và phòng ủ thịt để lộ ra ngoài, và người phụ trách là Iñaki Gorrotxategi, từng làm ở Arzak, Izaskun và T-Bone Grill của khách sạn Gran Meliá Don Pepe ở Marbella. Anh trai Mikel điều hành Cava Baja 18; Xabi đứng bếp nướng ở Tolosa. Trang web của gia đình gọi cơ sở Ibiza là asador thứ ba, tức là thứ hai ở Madrid; Steakpedia dùng cách đếm này. Hơn bảy mươi năm sau ngày Julián Rivas mở quán ở Tolosa, thực đơn tháng 10 năm 2026 vẫn in tên ông bên cạnh món ớt.

05Thông tin hữu ích

Calle Ibiza 39, 28009 Madrid; metro Ibiza (tuyến 9). Thứ Hai đến thứ Bảy 13:30–16:00 và 20:30–24:00; Chủ nhật 13:30–16:00. Điện thoại +34 910 607 210, reservas.ibiza@juliandetolosa.com. Quán đề nghị khách xác nhận đúng số người trong ngày đến. Giá đã gồm 10 % VAT; ngồi sân hiên cộng thêm 10 %; chistorra, bánh mì và dầu ô liu 3,30 €. Có phòng riêng, El Privado, ở cơ sở sát bên.