Casa Julián de Tolosa (Ibiza)

Name: Casa Julián de Tolosa (Ibiza)
Telephone: +34 910 607 210
Price range: $$$

La casa madrileña, abierta en 2019, del asador de Tolosa fundado en 1954: un solo corte, una txuleta de reses de seis o siete años, sobre una copia de la parrilla inclinada original.

AbiertaSin visita todavía · datos de 10 fuentesSin posiciones pagas

Por Hugo Ledger · voz editorial de Steakpedia · Quién escribe

Cómo reservar

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Por qué ir

En 1954 Julián Rivas, frutero en Tolosa, convirtió su tienda en asador después de hablar con un amigo recién llegado de Argentina; ideó los pimientos del piquillo asados de la casa y la parrilla inclinada de varillas que la casa de Tolosa todavía usa. El negocio pasó a Matías Gorrotxategi, y hoy sus hijos Mikel, Xabi e Iñaki llevan cada uno una casa: Tolosa, la Cava Baja en Madrid y esta de la calle Ibiza, la tercera de la familia. La original de Tolosa quedó 7.ª en World's 101 Best Steak Restaurants 2025 y 6.ª en 2026; la carta de la calle Ibiza sigue teniendo un solo corte.

Qué pedir

Txuleta Casa Julián nacional
Txuleta Casa Julián importación
Pimientos del piquillo asados

Maduración25 días

Fuegocarbón

RazaSimmental, Frisona, Holstein, Rubia Gallega

Precio$$$

Abrió2019

Sin dato publicado: grado.

01Qué pedir

Txuleta Casa Julián nacional92 € el kilo en la carta de octubre de 2026: res española de seis o siete años, con una maduración media de 25 días.
Txuleta Casa Julián importación80 € el kilo, con la misma edad y maduración; la carta no dice el país.
Pimientos del piquillo asados13 € la media ración, 19 € la ración; asados, dice la carta, según la receta de Julián Rivas.
Puerros a la parrilla con queso del Roncal13 € o 19 €; la reseña de Time Out de 2019 proponía sumar puerros y pimientos a la carne.
Cecina de vacuno mayor17 € o 31 €.
Cuajada estilo Matías Gorrotxategi8 €; de leche de oveja lacha, con el nombre del parrillero de la segunda generación.

02La carne

La carta ofrece un solo corte, la txuleta, en dos versiones: nacional a 92 € el kilo e importación a 80 €, las dos de reses de seis o siete años y con una maduración media de 25 días. En 2019 Time Out contaba que la casa trabaja con Simmental, Frisona, Holstein y Rubia Gallega, y que elige más o menos un lomo de cada diez, por lo general de vacas de seis años; El Español añadía que la familia selecciona animal por animal y no por raza, y que la cámara de carne se ve desde el comedor. La web habla de animales criados en el campo, con alimentación natural y libre acceso al agua, pero no nombra ganadería.

03El fuego

Cuando la casa abrió, en abril de 2019, Time Out describió una réplica exacta de la parrilla de Tolosa, inclinada y de varillas, con carbón de marabú cubano, y una meta de 48 grados en el centro de la pieza. El Español describió una parrilla de ladrillo cerrada por tres lados, a la vista tras un cristal, y una txuleta cubierta de sal para sellarla. En septiembre de 2026 Iñaki Gorrotxategi contó a Directo al Paladar que sigue prefiriendo el marabú, por sus pocos volátiles, y que no usaría madera con una carne cara.

04La historia

En abril de 2019 El Español y Time Out reseñaron la casa recién abierta en la calle Ibiza 39, en Retiro: interiorismo de Lázaro Rosa-Violán, bodega y cámara de carne a la vista, y al frente Iñaki Gorrotxategi, que había pasado por Arzak, Izaskun y el T-Bone Grill del Gran Meliá Don Pepe de Marbella. Su hermano Mikel lleva la Cava Baja 18; Xabi asa en Tolosa. La web de la familia llama a la de Ibiza su tercer asador, lo que la convierte en la segunda de Madrid; Steakpedia usa esa cuenta. Más de setenta años después de que Julián Rivas abriera en Tolosa, la carta de octubre de 2026 todavía imprime su nombre junto a los pimientos.

05Lo práctico

Calle Ibiza 39, 28009 Madrid; metro Ibiza (línea 9). Lunes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 24:00; domingo de 13:30 a 16:00. Teléfono +34 910 607 210, reservas.ibiza@juliandetolosa.com. La casa pide confirmar el número exacto de comensales el mismo día. Los precios incluyen el 10 % de IVA; la terraza suma un 10 %; chistorra, pan y aceite cuestan 3,30 €. Tiene un reservado, El Privado, en el local contiguo.