Hướng dẫn mua · Hai cơ và một cơ

T-bone và ribeye

T-bone là miếng bít tết có xương gồm hai cơ, thăn ngoại và một phần thăn nội, nằm hai bên đốt sống hình chữ T; ribeye là một miếng bít tết lấy từ phần sườn, gồm lõi thịt được bọc bởi lớp nắp vân mỡ. Ribeye béo và mọng hơn, chín đều hơn; T-bone nạc hơn và cho hai kết cấu trên cùng một khúc xương.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: T-bone vs ribeyeCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20266 nguồn

Hai loại khác nhau ở đâu?

Khác biệt nằm ở giải phẫu. T-bone được cắt ngang phần thăn ngắn, sau xương sườn, giữ nguyên đốt sống: một bên chữ T là thăn ngoại (striploin), bên kia là thăn nội (tenderloin). Ribeye lấy từ phần sườn, phía trước thăn, và hoàn toàn không có thăn nội. Bảng dưới đây liệt kê các khác biệt chính.

Mỗi loại lấy từ đâu?

Cơ lưng dài đổi tên dọc theo cột sống. Ở phần sườn, nó là lõi của ribeye, với lớp nắp vân mỡ phủ lên. Qua xương sườn thứ mười ba, lớp nắp biến mất và cùng cơ đó trở thành thăn ngoại, ở phần thăn ngắn. Ngay dưới xương sống ở đó, thăn nội bắt đầu. Cắt thăn cùng xương thì cả hai cơ đều nằm trong miếng thịt: đó là T-bone.

Vì vậy hai loại có liên quan với nhau. Bên thăn ngoại của T-bone là cùng cơ với lõi của ribeye, chỉ nạc hơn và chắc hơn, như đã nói trong bài Ribeye và thăn ngoại. Bên thăn nội là một cơ khác, gần như không hoạt động.

Loại nào béo hơn, loại nào nạc hơn?

Ribeye béo hơn. Nó có nhiều mỡ trong thớ hơn bất kỳ cơ bít tết nào khác, và lớp nắp có nhiều nhất; mỡ này mềm ra khi nấu và thấm vào thịt từ bên trong. T-bone có ít mỡ bên trong cả hai cơ. Nó có một dải mỡ ở mép bên thăn ngoại, còn bên thăn nội là cơ bít tết nạc và dịu nhất.

Không lựa chọn nào là sai: đó là chọn giữa độ béo và sự đa dạng. Ribeye có một hương vị xuyên suốt; T-bone cho một miếng chắc, đậm vị bò và một miếng mềm, dịu trên cùng một đĩa.

Loại nào dễ nấu hơn?

Ribeye. Mỡ bảo vệ phần cơ, nên đây là loại bít tết cao cấp hay được nấu đến mức vừa (medium) nhất, với nhiệt độ tâm 54–57 °C / 129–135 °F rồi để nghỉ. Lớp nắp và lõi chín với tốc độ hơi khác nhau, và tách nắp ra thái riêng là thói quen ở nhà hàng.

T-bone khó hơn, vì gồm hai cơ có độ chín lý tưởng khác nhau: bên thăn nội hợp với tái (rare), bên thăn ngoại hợp với tái vừa (medium-rare, giữa miếng còn hồng đỏ), và xương làm phần thịt cạnh nó chín chậm. Cách thường dùng là đặt bên thăn nội xa chỗ lửa mạnh nhất và nhấc miếng thịt ra ở 50–54 °C / 122–129 °F, đo ở bên thăn ngoại gần xương. Miếng T-bone dày từ 4 cm trở lên hợp với cách nướng lửa nhỏ trước rồi áp chảo mạnh ở cuối, như kiểu reverse sear. Mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Ở các nước khác gọi là gì?

Ribeye là scotch fillet hoặc cube roll ở Úc và New Zealand, ojo de bife (không xương) hoặc bife ancho (có xương) ở Argentina, entrecôte ở Pháp. T-bone giữ nguyên tên tiếng Anh ở hầu hết các nơi, với hai điều dễ nhầm: porterhouse ở Úc và New Zealand là miếng thăn ngoại không xương, còn chuletón của Tây Ban Nha là miếng sườn dày có xương, tức ribeye chứ không phải T-bone.

Nên hỏi gì ở quầy thịt?

Với ribeye, vân mỡ là chỉ dẫn chính, vì mọi hệ thống phân cấp đều đánh giá trên cơ này. Lớp nắp rõ nét và đường mỡ đều, màu trắng kem là dấu hiệu tốt. Miếng ở đầu gần vai có nhiều nắp và mỡ hơn; miếng ở đầu gần thăn có lõi to và nạc hơn.

Với T-bone, hãy nhìn bên thăn nội trước: bề rộng của nó quyết định miếng thịt là T-bone hay porterhouse. Dưới 2,5 cm thì thăn nội chín quá trước khi thăn ngoại kịp sém vàng. Cần nhớ xương cũng được cân, nên một miếng T-bone 1 kg cho ít thịt hơn hẳn 1 kg ribeye không xương.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
4. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
5. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.