Hướng dẫn mua · Cơ thăn mông và ức

Tri-tip và brisket (ức bò)

Tri-tip và brisket là hai phần thịt khác nhau, không thay cho nhau được: tri-tip là một cơ nạc, thớ mịn, nặng 0,7–1,2 kg ở đáy thăn mông, nướng nguyên miếng tới tái vừa trong thời gian gần bằng một miếng steak; brisket là phần ức nặng 5–8 kg, đầy collagen, cần 10–16 giờ hun khói mới mềm. Một miếng xong thì còn hồng và mọng nước; miếng kia phải nấu vượt xa mức chín kỹ.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Đặt cạnh nhau
	Tri-tip	Ức bò · gầu bò (brisket)
Phần	Thăn mông (bottom sirloin)	Ức / gầu (phần ngực dưới, đùi trước)
Cơ	Cơ căng mạc đùi	Cơ ngực sâu (flat), cơ ngực nông (point)
Trọng lượng	0,7–1,2 kg	Nguyên tảng (packer) 5–8 kg
Cách nấu hợp nhất	Nguyên miếng, trên củi hoặc than, tái vừa	Lửa nhỏ, lâu: hun khói, om, muối
Mỹ	Tri-tip · bottom sirloin tri-tip	Brisket · packer (nguyên tảng)
Anh	Thường để nguyên trong rump; tách riêng thì bán là tri-tip	Brisket · salt beef (muối)
Argentina	Colita de cuadril	Pecho
Nhà hàng có món này	3	5

Còn gọi là: Tri-tip vs brisketCập nhật lần cuối 2 thg 11, 20267 nguồn

Tóm tắt

Tri-tip: Cơ căng mạc đùi, đáy thăn mông · 0,7–1,2 kg
Brisket: Hai cơ ngực, phần dưới ngực · nguyên tảng (packer) 5–8 kg
Tri-tip, nhấc ra ở: 52–55 °C / 126–131 °F cho độ tái vừa
Brisket chín mềm ở: 93–96 °C / 200–205 °F, que thăm cắm vào dễ dàng
Thời gian của brisket: 10–16 giờ trong lò hun ở 107–121 °C / 225–250 °F

Mỗi phần nằm ở đâu trên con bò?

Tri-tip là một cơ duy nhất, cơ căng mạc đùi (tensor fasciae latae), ở mép dưới của thăn mông, chỗ hông gặp phần bụng. Trong cách phân thịt của Mỹ, nó thuộc bottom sirloin (IMPS 185C còn mỡ, 185D đã lọc mỡ). Nó là một hình tam giác dài và dẹt, chỗ dày nhất khoảng 4–5 cm.

Brisket (ức bò) là phần dưới ngực, không xương, gồm hai cơ ngực: flat nạc và point nhiều mỡ. Chúng gánh trọng lượng con bò 500–600 kg khi đứng, nên đầy mô liên kết. Hai phần này nằm ở hai đầu đối diện của con bò.

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Khác biệt then chốt là mô liên kết: tri-tip có ít, brisket có nhiều, và điều đó quyết định cách nấu từng loại.

	Tri-tip	Brisket (ức bò)
Phần lớn	Bottom sirloin, đáy thăn mông	Brisket, phần dưới ngực
Cơ	Một (cơ căng mạc đùi)	Hai (flat và point)
Khối lượng	0,7–1,2 kg	Nguyên tảng (packer) 5–8 kg
Mỡ	Nạc, có lớp mỡ mỏng và vân mỡ từ mịn đến vừa	Flat nạc, point giàu mỡ
Thớ thịt	Xòe như nan quạt; đổi hướng trong cùng một miếng	Thô và dài; flat và point chạy theo hướng khác nhau
Cách nấu	Nguyên miếng, trên than sồi đỏ hoặc than củi, hoặc áp chảo ngược (reverse sear)	Hun khói lửa nhỏ, om hoặc ướp muối
Thời gian	Gần bằng một miếng steak	10–16 giờ hun khói
Chín ở (tâm thịt)	52–⁠55 °C 126–⁠131 °F, tái vừa	93–⁠96 °C 200–⁠205 °F, que thăm cắm vào dễ dàng
Nếu nấu quá	Khô khi quá khoảng 60 °C 140 °F	Dai nếu nấu chưa đủ; cần nấu lâu
Món kinh điển	Barbecue Santa Maria · colita de cuadril · maminha	Brisket Texas · corned beef · pastrami · phở

Bước tiếp theo

Phần thịt · Tam giác, hai thớTri-tipKhối tam giác ở đáy thăn mông: barbecue Santa Maria, colita de cuadril, maminha và hai chiều thớ.

Vì sao cách nấu khác nhau đến vậy?

Tri-tip ít collagen nên không cần nấu lâu: người ta xử lý nó như miếng steak dày và nhấc ra khi còn hồng. Brisket thì ngược lại. Collagen bắt đầu co từ khoảng 60 °C / 140 °F và chỉ tan thành gelatin khi được giữ nhiều giờ ở nhiệt cao hơn, nên brisket được hun ở 107–121 °C / 225–250 °F cho tới khi tâm thịt đạt khoảng 93–96 °C / 200–205 °F. Giữa chừng, nhiệt độ thịt dừng lại nhiều giờ quanh 65–75 °C / 150–167 °F khi hơi ẩm bốc hơi khỏi bề mặt.

Cách Santa Maria nướng nguyên miếng tri-tip trên than hồng của gỗ sồi đỏ, lật thường xuyên và nhấc ra ở 52–55 °C / 126–131 °F tại chỗ dày nhất; đầu nhọn mỏng hơn nên chín hơn. Nó cũng hợp với reverse sear: hun hoặc nướng lò ở 110–120 °C / 230–248 °F tới khoảng 50 °C / 122 °F bên trong, rồi áp chảo lửa lớn. Brisket Texas ướp muối và tiêu đen xay thô, hun trên gỗ post oak; xem Brisket kiểu Texas và Hun khói.

Tri-tip có thể cho vào lò hun, nhưng chỉ hun ngắn, nhẹ rồi áp chảo, và vẫn nhấc ra ở nhiệt độ của steak. Nếu xử lý như brisket, lấy 93 °C / 200 °F làm đích, nó sẽ khô.

Mỗi phần được thái thế nào?

Cả hai đều thái ngang thớ, và cả hai đều có điểm rắc rối là thớ đổi hướng. Thớ của tri-tip xòe ra từ đầu nhọn tới đầu rộng, nên người ta tìm chỗ thớ đổi hướng, thường gần giữa, cắt đôi miếng ở đó rồi thái từng nửa ngang theo thớ riêng của nó. Ở brisket, flat và point chạy theo hướng khác nhau, vì vậy hai cơ thường được tách ra và thái riêng.

Dịp nào hợp với phần nào?

Tri-tip hợp bữa tối ngày thường hay bếp nướng sân sau: miếng nhỏ đủ cho vài người và xong trong thời gian của một miếng steak. Đó là lựa chọn khi muốn thịt hồng, mọng nước và đậm vị bò.

Brisket hợp một dự án cả ngày và đông người. Một tảng packer đủ cho cả chục người trở lên, và nấu lâu cho lớp vỏ sẫm gọi là bark cùng thịt mềm đến mức tơi ra. Đây cũng là phần để làm corned beef, pastrami và phở. Nếu muốn thứ ở giữa, nhiều mỡ hơn tri-tip mà nấu nhanh hơn, xem chuck roast trong bài Chuck roast và brisket.

Nên nói gì với người bán thịt?

Tri-tip được bán dưới nhiều tên theo vùng: colita de cuadril ở Argentina, maminha ở Brazil, aiguillette baronne ở Pháp. Nếu người bán không biết tên này, hãy xin phần đuôi thăn mông hoặc bottom sirloin; một số hàng để nó dính liền với thăn mông. Để nướng nguyên miếng, hãy xin miếng 185C với mỡ lọc còn 3–5 mm; lớp màng bạc ở mặt dưới nên được bỏ đi. Một phần tam giác khác của thăn mông, có lớp mỡ dày phủ ngoài, được so sánh trong Picanha và tri-tip.

Với brisket, hãy nói rõ là cả tảng packer (IMPS 120), chỉ flat (120A) hay chỉ point (120B). Tảng packer có lớp mỡ đều khoảng 0,5–1 cm sau khi tỉa sẽ chín đều hơn tảng có phần flat mỏng dần.

Đọc tiếp

Câu hỏi thường gặp

Tri-tip có phải là brisket không?

Không. Tri-tip là cơ nhỏ, nạc ở đáy thăn mông, nấu còn hồng trong thời gian gần bằng một miếng steak; brisket là phần ức lớn, nấu 10–16 giờ cho đến khi mềm.

Có hun tri-tip như brisket được không?

Không giống cách đó. Tri-tip nạc và khô khi quá độ chín vừa, khoảng 60 °C / 140 °F, nên chỉ hun ngắn hoặc reverse sear và nhấc ra ở khoảng 52–55 °C / 126–131 °F, không phải 93–96 °C / 200–205 °F.

Tri-tip hay brisket mềm hơn?

Tri-tip mềm khi nướng tới tái vừa và thái ngang thớ. Brisket dai cho đến khi collagen chuyển thành gelatin, rồi mềm đến mức tơi ra.

Phần nào nấu lâu hơn?

Brisket, hơn rất nhiều: 10–16 giờ trong lò hun, so với thời gian gần bằng một miếng steak cho cả miếng tri-tip.

Tri-tip gọi là gì ở các nước khác?

Colita de cuadril ở Argentina, maminha ở Brazil và aiguillette baronne ở Pháp.

Nguồn

USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Huerta-Leidenz, Nelson. International Nomenclature Guide of Beef Cuts for the U.S.A. and Other Countries Targeted by the U.S. Meat Export Federation. Denver: U.S. Meat Export Federation, 2013. www.usa-beef.org/wp-content/uploads/2020/07/1064.GUIDE_beef-cuts_ingl%C3%A9s_09oct13.pdf
Franklin, Aaron; Mackay, Jordan. Franklin Barbecue: A Meat-Smoking Manifesto. Berkeley: Ten Speed Press, 2015.