Sagardi

01Qué pedir

• "Txuleton vaca"Chuleta madurada de vaca vieja, £10,50 cada 100 g, en piezas de 1.000 a 1.300 g. Un corte para dos o tres.
• Chuleta madurada premium£14 cada 100 g; la carta indica al menos cuatro semanas de maduración.
• Menú sidrería£76 por persona, mínimo dos: txistorra de Orio, tortilla de bacalao, bacalao al estilo de la sidrería Zapiain, unos 550 g de txuletón por persona y queso Idiazabal.
• Costillas cortas de Angus a la parrilla£14 entre las entradas, de la misma parrilla.
• Carpaccio de cecina gallega£24, un primer contacto con la vaca antes del corte con hueso.
• Tarta de queso vasca£14, servida tibia.

02La carne

La carta da el animal en una línea: vacas de al menos seis años, elegidas de rodeos que no nombra. Vende dos categorías de carne madurada: el "txuleton vaca" a £10,50 cada 100 g, en piezas de 1.000 a 1.300 g, y una chuleta madurada premium a £14 cada 100 g, con un mínimo de cuatro semanas de maduración. No da raza ni dice que la maduración sea en seco. En 2016 Hot Dinners contó que la carnicería a la calle vendía carne gallega para llevar, y The Caterer, que los productos llegaban a diario de proveedores de la zona de San Sebastián. Otras carnes de la carta actual: costillas cortas de Angus, carpaccio de cecina gallega y un solomillo con setas a £44.

03El fuego

La carta dice parrilla a leña de roble. Time Out, en diciembre de 2016, escribió sobre roble encendido y una costra ahumada en el txuletón. Hot Dinners, al anunciar la apertura en junio de 2016, habló de una parrilla central de carbón; las fuentes no coinciden en el combustible y Steakpedia sigue la carta actual. El txuletón va entero y con hueso, y se corta para la mesa. El pescado por peso pasa por la misma parrilla: rape, rodaballo, lubina. Pídelo por peso.

04La historia

Grupo Sagardi nació en Barcelona, fundado por Iñaki López de Viñaspre para difundir la cocina vasca: The Caterer da 1996; Hot Dinners, alrededor de 1998. La casa dice que el proyecto empezó como el sueño de dos hermanos, Iñaki y Mikel López de Viñaspre. En 2016 el grupo tenía locales en Madrid, Valencia, Sevilla, Oporto, México y Buenos Aires. Londres llegó ese verano: una apertura suave desde el 8 de agosto de 2016 con la comida a mitad de precio y luego la inauguración en Cordy House el 5 de septiembre. Las listas de 2026 lo incluyeron en los rankings mundial y europeo.

05Lo práctico

Cordy House, 95 Curtain Road, Londres EC2A 3BS (las notas de 2016 dicen 87–95), a pocos pasos de las estaciones Old Street y Shoreditch High Street. Abre de lunes a sábado de 12:00 a 23:00 y el domingo de 12:00 a 21:30. Teléfono +44 20 3802 0478. Pearl advierte que los sábados por la noche se llena, así que conviene reservar con unos días de anticipación para el fin de semana. Se suma un cargo de servicio discrecional del 12,5 %. La web aclara que la carta impresa del restaurante es la referencia para platos y precios.

Dirección

Cordy House, 87–95 Curtain Road, Shoreditch, London EC2A 3BS

Teléfono

+44 20 3802 0478

Web

sagardi.co.uk

Cómo llegar

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06En las selecciones de Londres