Ibai

01Qué pedir

• Rubia Gallega, 1 kgT-bone, lomo bajo (sirloin) o costilla de Xose Portas, en Pontevedra, a £150 en la carta de octubre de 2026. Un corte para la mesa.
• Black Angus, 1 kgDe Miguel Vergara, en Castilla y León; £135 el T-bone, el sirloin o la costilla.
• Wagyu fullbloodDe Rob Cumine, cerca de Newport, Gales: costilla de 1 kg, sirloin de 400 g o filete de 350 g. La carta pone £160 junto a los tres.
• Sirloin con papas fritas, sólo al mediodía250 g a £30, el plato de almuerzo que destacó Time Out en enero de 2025.
• Croque IbaiCarabinero, boudin noir y queso Tomme de Brebis, £23: el pintxo de la casa.
• Papas fritas en grasa de vaca y una salsaPapas £9; salsa de anchoa y hierbas, de vino tinto o de Ossau-Iraty y pimienta negra, £4 cada una.

02La carne

Tres razas, tres regiones, un nombre en cada una. El Black Angus viene de Miguel Vergara, en Castilla y León; la Rubia Gallega, de Xose Portas, en Pontevedra; el wagyu fullblood, de Rob Cumine, cerca de Newport, Gales. El abastecimiento pasa por Txuleta, la empresa de carne que fundó el socio Nemanja Borjanović, que también vende carne gallega y británica a otras cocinas de Londres. En 2024 formó el primer rodeo de Rubia Gallega criado en el Reino Unido, en el Gorhambury Estate de St Albans, para abastecer a Ibai. El wagyu cambió de granja: Hot Dinners hablaba de wagyu de Norfolk en 2024, Time Out nombró al criador Sam Frost en 2025 y la carta actual dice Gales. Ninguna fuente da los días de maduración.

03El fuego

Parrilla a carbón, según la reseña de Hot Dinners de 2024. Está en una cocina abierta. Los cortes salen del fuego y reposan sobre el mostrador antes de cortarse, según la ficha de 50 Best Discovery. Los cortes de kilo son T-bone, sirloin y costilla, con hueso o casi. Pescado y pollo pasan por la misma parrilla: una chuleta de rodaballo, un pollo vasco a la parrilla lenta. Pide el kilo.

04La historia

Ibai se anunció en mayo de 2024 para ese verano y abrió a mediados de 2024: Country & Town House dice julio; Jancis Robinson, junio. Los dueños son Nemanja Borjanović, fundador de Txuleta y socio de Lurra y Donostia en Marylebone, y William Sheard, que viene de Majestic Wine y vende vino a restaurantes de Londres. El chef Richard Foster llevó la cocina de Chiltern Firehouse durante una década. El nombre viene de un bar de pintxos de San Sebastián con un pequeño restaurante en el sótano, que cerró en 2021. El local, un antiguo depósito de alfombras, fue antes el restaurante Lino.

05Lo práctico

90 Bartholomew Close, Londres EC1A 7BN, según la casa (las reseñas de prensa dicen n.º 92), entre las estaciones Farringdon y Barbican. Abre de lunes a sábado, de 12:00 a 22:00; cierra el domingo. Reservas por SevenRooms, al 020 4597 3821 o en reservations@ibai.london. Hay dos salones privados de 13 personas cada uno, que se unen en uno, y barra junto a las ventanas para quien come solo. Hay platos del día además de la carta impresa.

Dirección

90 Bartholomew Close, Farringdon, London EC1A 7BN

Teléfono

+44 20 4597 3821

Web

ibai.london

Cómo llegar

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06En las selecciones de Londres