Madre Rojas

Wagyu criado a cielo abierto en Entre Ríos por la familia del dueño desde 1998, junto a Angus y Hereford a pasto, con la alimentación de cada corte escrita en la carta.

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Por Inès Vacher · voz editorial de Steakpedia · Quién escribe

Cómo reservar

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Por qué ir

Madre Rojas empieza por un rodeo. En 1998 el veterinario Luis Barcos se propuso criar wagyu en Argentina; su hijo, Juan Ignacio Barcos, chef, sommelier y productor ganadero, abrió esta parrilla en una esquina de Villa Crespo en diciembre de 2021, con los dueños de Sifón Sodería. El wagyu sale de los campos de la familia en Gualeguay, Entre Ríos, y aparece en toda la carta, de la charcutería a las papas fritas en su grasa. Los demás cortes vienen de productores con nombre, y la carta dice cómo se alimentó cada animal. Quedó n.º 47 en World's 101 Best Steak Restaurants 2026, y Time Out informa una certificación Gold de The Beef Advocate.

Qué pedir

Corte wagyu Barcos & Sons
Ojo de bife de 450 g
Corte de vaquillona

RazaWagyu, Angus, Hereford

Abrió2021

Sin dato publicado: maduración, fuego, grado, precio.

01Qué pedir

Corte wagyu Barcos & SonsEl corte de la casa, de la reserva Les Amis de la familia en Entre Ríos, según La Nación. $94.000 en noviembre de 2025.
Ojo de bife de 450 gCriado y terminado 100 % a pasto, según Time Out (abril de 2026).
Corte de vaquillona$56.800 en noviembre de 2025.
Panceta curada de wagyuEl fiambre insignia de la casa para el Buenos Aires Herald.
Papas fritas en grasa de wagyuLa guarnición que nombran Cadena 3 y Time Out.
Mollejas y entrañaMollejas a $19.200 en noviembre de 2025; la entraña se pide en dos puntos de cocción.

02La carne

Primero, el wagyu. Perfil, en 2023, describía novillos de genética 100 % wagyu, criados a campo, sin confinamiento, en Gualeguay, Entre Ríos, en tierras declaradas reserva natural y sin agroquímicos; la genética llegó por Wagyu Sekai. La carta marca cada corte: 100 % pastura, pastura con suplementación sin confinamiento o prácticas agroecológicas. Time Out nombra en 2026 a los otros proveedores: La Julia Organics, con Angus orgánico a pasto, y La Morena, con Angus y Hereford. Ninguna fuente da días de maduración. El número: 1998, el año en que empezó el proyecto wagyu.

03El fuego

La carne va a la parrilla, y Time Out menciona chauchas cocinadas al fuego por la chef Sabrina Jamett. Ninguna fuente nombra el combustible.

04La historia

Perfil fecha la apertura en diciembre de 2021; Time Out dice fines de 2021. Barcos se formó en cocinas de hotel, el Alvear Palace y el Sofitel, y preside el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne, cuya escuela de sommeliers de carne tiene el apoyo de la Universidad de Buenos Aires, según el Herald. Llama a la esquina Barrio Warnes, por la calle de repuestos de autos que tiene cerca. En noviembre de 2025 Cadena 3 contó que Dua Lipa cenó allí con su familia. Elías Aguirre arma la carta de vinos, que marida la carne también con blancos y naranjos, no sólo con tintos.

05Lo práctico

Rojas 1600, Villa Crespo, fuera del circuito habitual de Palermo. La carta abunda en wagyu: tartar, ojo de bife crudo, brochette de intercostal, chorizo, croquetas, bresaola, cecina. Precios de noviembre de 2025: tortilla de papa $14.700, chinchulines $7.000, pickles caseros $5.000. Steakpedia no verificó el horario ni el teléfono actuales; conviene mirar el Instagram de la casa antes de ir.

Dirección: Rojas 1600, Villa Crespo, Buenos Aires
Cómo llegar: Google Maps ↗